육류의 구성요소와 부위별 명칭, 용도, 특징

최초 등록일
2008.05.29
최종 저작일
2007.12
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소개글

육류(고기)의 구성요소와 부위별 명칭, 용도, 특징들을 조사했고
구성성분을 차트로 나타낸 자료입니다.^^

목차

- 고기의 구성요소

- 고기의 구성성분

- 소고기 및 돼지고기의 분할상태별 부위명칭

- 고기의 부위별 명칭, 용도, 특징
1. 소고기
2. 돼지고기
3. 닭고기

본문내용

고기의 부위별 명칭, 용도, 특징

쇠고기


1. 안심
용도 : 고급스테이크, 로스구이
특징: 고기의 조직이 부드럽고 연하며 겉면에 지방과 얇은 근막형성
1) 안심살, 토시살
특징 : 고기결이 가늘고 지방이 적으며 매우 부드럽다.
노출시 변색이 빨라 취급시 주의해야 한다. 요리시 너무 굽지 않는 것이 좋다.
용도 : 스테이크용, 구이용

2. 등심
용도 : 스테이크, 등심구이
특징 : 비육이 잘된 소의 등심은 고기 속에 대리석상의 지방이 박혀있어 풍미가 좋음.
표피 쪽은 지방층과 비교적 두터운 피막이 있고 안쪽은 등뼈를 제거한 자국이 선명함.

1) 꽃등심살
특징 : 결이 가늘고 풍미가 좋으며 매우 부드럽다. marbling이 좋아 보기에도 좋다.
용도 : 스테이크용, 구이용, 전골
2) 등심덧살
특징 : 등심의 맨 바깥쪽 부위. 꽃등심살과 근육결 방향이 다르다.
등심날개살 사이에 다량의 지방이 있어 고급제품의 생산시에 제거 요망.
용도 : 구이용, 불고기, 전골
3) 등심날개살
특징 : 등심의 중간부위. marbling이 좋아 flavour가 좋고 근육결이 가늘고 부드럽다.
꽃등심살 근육결방향이 다르다(부위). 분리후 둥글게 말아 얇게 썰어 상품화 한다.
용도 : 구이용, 전골

참고 자료

없음

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