[제빵] 빵의 역사 및 식빵의 모든것

*민*
최초 등록일
2007.12.09
최종 저작일
2007.09
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소개글

수업시간에 제출한 리포트 입니다
식빵의 역사, 종류, 재료, 공정, 특징, 소감에 대해 썼습니다.

목차

1. 정의
2. 역사
3. 제품별 식빵의 특징
4. 원재료 및 부재료의 특성 및 기능
5. 식빵의 제조 공정 별 특징
6. 식빵의 시장성
7. 실습 상 문제점 및 특이점
8. 실습소감

본문내용

1. 정의
- 빵 반죽을 사각형 틀에 넣어 구운 제품
토스트 샌드위치로 만들어 주식으로 식용하는 빵
2. 역사
가. 빵의 역사
6000년 전
농경, 목축생활의 시작과 더불어 빵의 식문화 발생
B.C 3000년 전
바빌로니아 인들이 발효빵 제조법 발견
B.C 2000년 전
이집트에서 이스트를 넣은 빵을 제조
B.C 800년 전
그리스로마로 제조법 전파, 빵 전문점(Bakery)이 생김
1세기
제빵업자 조합 결성
15세기
빵의 대중화
17세기
1683년 네덜란드의 A.레벤후크 이스트균의 분리배양
18세기
1857년에 프랑스의 파스퇴르가 효모의 작용을 발견
나. 식빵의 역사
유럽대륙에서 딱딱한 빵을 굽는 제빵 기술 대중화
영국으로 전파되어 부드러운 빵을 제조하게 됨
미국으로 전파되어 오래 보존할 수 있는 리치 타입으로 변화
현재 유화제를 첨가하여 1주일 정도 유연성을 유지할 수 있는 연속 제빵기술 사용

3. 제품별 식빵의 특징
가. 우유 식빵
- 조직이 단단하고 입자가 부드럽다.
- 주의점 : 물대신 우유를 사용할 경우, 더 많은 량을 넣어주어야 한다
색이 빨리 진해짐(우유의 젖당 때문)

나. 옥수수 식빵
- 건조하지만 고소하다
- 주의점 : 옥수수 가루 함유량만큼 글루텐 함량이 줄어들어 쫄깃거린느 질감이 줄어든다.

다. (미국) 건포도 식빵
- 밀가루 무게에 대하여 50%이상 건포도를 사용한다.
- 주의점 : 건포도는 반죽을 완전히 발전시킨 후 건포도의 손상이 없도록 충분히 섞어준다.
- 건포도 처리과정 :
① 건포도의 전처리
건포도가 수분을 다시 흡수하게 하는 것을 말하며, 물에 담가두면 건포도 내의 70%의 당 이 물에 녹아 손실이 일어나므로 건포도 양의 12% 정도의 27℃ 물로 버무려 비닐 백 등 에 4시간 방치하거나 건포도에 27℃ 물을 적셔서 즉시 체 등에 걸러서 물을 뺀 후4시간 동안 방치한다.

참고 자료

없음
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