냉동만두 제조공정과 HACCP
- 최초 등록일
- 2007.12.09
- 최종 저작일
- 2007.11
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소개글
식품- 냉동만두의 제조공정을 소개하고 HACCP의 기본 정의와 단계 원칙등을 소개하고 있다.
목차
1. 냉동만두 제조공정
1)주요 원료 및 전처리 기술
(!)주요원료
2)원료의 전처리
3)만두피의 제조
4)성형
5)증숙
6)예비냉각
7)급속냉동
8) 포장 및 이물검사
9)냉동저장
2.HACCP
1)HACCP이란?
2)HACCP 준비 5단계
3)HACCP 7원칙
3.결론
4.참고문헌
본문내용
1. 냉동만두 제조공정
1)주요 원료 및 전처리 기술
(!)주요원료
①소맥분
-밀가루의 수분함량은 14%내외가 되며 밀가루를 물과 혼합하여 반죽을 만든 다음 물로 씻으면 크게 전분, 글루텐 및 수용성 성분으로 나눌 수 있다. 수용성 성분은 수용성 탄수화물, 아미노산, 무기질, 단백질, 펜토산, 당단백질 등을 함유하고 있다.
②단백질
- 수용성 단백질 : 알부민(Albumin)
- 염용성 단백질 : 글로불린(Globulin)
- 알콜에 녹는 단백질 : 글리아딘(Gliadin)
- 알칼리 단백질 : 글루테닌(Glutenin)
* 글루텐(Gluten)에 의해 밀가루의 품질 및 분류가 다르다.
- 강력분 : 글루텐 함량이 13%이상인 것 - 제빵의 제조에 많이 쓰임.
- 중력분 : 글루텐 함량이 10.5~13% 이하인 것
- 박력분 : 글루텐 함량이 10% 이하인 것
* 글루텐의 구성
- 글루테닌(Glutenin) : 글루텐에 견고성을 주는 단백질
- 글리아딘(Gliadin) : 연한 성질과 점착성을 부여하는 단백질
⇒일본에서는 공업적으로 글리아딘을 분리하여 만두피 또는 면에 선택적으로 양을 조절하여 신장성을 조절하는 기술을 발전시키고 있다.
③탄수화물
-대부분이 전분이며 전분함량은 단백질 함량과 반비례하여 amylose의 함량 은 대략 25%정도이다. 특히, 제분 공정 중 손상전분의 양에 따라 반죽의 흡수율을 증가시키는 요인이 되며 점도에도 영향을 준다.
참고 자료
없음