[자연과학]HACCP에 대하여(아이스크림 제조업체 HAACCP 적용사례)

소개글

HACCP(위해요소중점관리제도)의 정의 및 아이스크림 제조업체 HAACCP 적용사례를 12단계
와 HACCP의 필요성과 적용 시 기대효과를 조사한 내용입니다.

목차

1. HACCP 정의
2. 아이스크림 제조업체 HAACCP 적용사례를 12단계
⑴ HACCP 팀구성
⑵ 제품에 대한 기술
⑶ 사용자 의도의 식별
⑷ 공정도 작성
⑸ 공정도의 현장검증
⑹ 위해분석(원칙1)
⑺ 중요관리점(CCP) 설정(원칙2)
⑻ 허용한계기준(CL) 결정(원칙3)
⑼ 모니터링방법의 설정(원칙4)
⑽ 시정조치의 설정(원칙5)
⑾ 검증방법의 설정(원칙6)
⑿ 기록보관 및 문서화 시스템의 설정(원칙7)
3. HACCP의 필요성과 적용 시 본인이 생각하는 기대효과
4. 참고문헌

본문내용

1. HACCP 정의
식품위생법령의 위임에 의하여 제정된 ‘식품위해요소중점관리기준’ 제2조 1호는 위해요소중점관리기준(HACCP : Hazard Analysis Critical Control Point)을 ‘식품의 원료, 제조 ․가공 ․ 조리 및 유통의 전 과정에서 위해물질이 해당 식품에 혼입되거나 오염되는 것을 사전에 방지하기 위하여 각 과정을 중점적으로 관리하는 기준’이라고 정의하고 있다.
또한 유엔식량농업기구(FAO)와 세계보건기구(WHO)가 공동으로 운영하는 국제식품규격위원회(CAC : Codex Alimentarius Commission)가 식품의 국제교류 촉진과 소비자의 건강보호를 목적으로 제정한 국제식품규격 Codex에 의하면, HACCP이란 ‘식품안전에 중대한 위해요소를 확인, 평가 및 관리하는 시스템’이라고 정의되고 있다. 이와 같이 HACCP에 대한 여러 정의에 비추어 볼 때 HACCP은 최종 제품을 검사하여 안전성을 확보하는 개념이 아니라 식품의 생산 ․ 유통 ․ 소비의 전 과정을 통하여 지속적으로 관리함으로써 제품 또는 음식의 안전성을 확보하고 보증하는 예방 차원의 개념이라고 할 수 있다.
HACCP 시스템을 식품에 적용하게 된 계기는 1960년대 유인 우주선 개발과 함께 미국 항공우주국이 식품호사인 Pillsbury사와 우주식량을 개발하기 위하여 NASA 우주선 제작의 Zero Defects Program 과 미 육군 Natick Laboratories 의 Mode of Failure Program을 활용하여 HACCP를 구축하면서부터였다. 그 후 Pillsbury사는 자사의 제품 생산에 이 방식을 적용하였고 1970년대에 학회에서 이를 보고하여 식품위생 관계자들이 많은 관심을 가지게 되었다. 1985년 미국의 학술기구인 National Academy of Science와 National Research Council에서는 HACCP를 식품산업체에 채택하도록 권고했으며, 1993년 국제식품규격위원회 총회에서는 ‘HACCP 시스템의 적용 지침’을 작성하여 세계 각국에 HACCP 도입을 권고함에 따라 많은 나라에서 HACCP를 적요하고 있다.
식품에 있어서 인간에 위해가 될 요소는 식품의 원료가 생산되는 단계에서부터 소비자의 식탁에 차려지는 단계의 모든 과정에서 존재할 가능성이 있다. 이 모든 과정이 HACCP이 적용 되고 있는 분야이며, 이를 통해서 위해요소를 가장 효율적이고 안전하게 관리해 나가는 방법이 체계화되고 있다. 오늘날 HACCP은 식품제조가공업체, 단체급식소, 대형 유통업체, 외식 체인점, 호텔 레스토랑 등에서 식품의 제조 ․ 가공 ․ 조리 ․ 유통의 모든과정에서 활용되고 있다.

참고 자료

(급식자를위한) HACCP이론 및 실무
HACCP 이해와 적용
식품위생과 HACCP