[식품영양]유지

소개글

유지가 무엇인가에 대해 알아보고 그 물리적성질과 화학적 성질에 대해 알아보았다.

목차

물리적 성질
화학적 성질

본문내용

상온에서 액체인 유(Oil), 상온에서 고체 또는 반고체인 지(Fat)의 총칭이다. 유지는 많은 가공식품에 있어 필수 불가결한 원료인데, 식품의 미각과 구조와 기능에 중요한 역할을 하고 있다. 건강의 유지와 관련해서, 식품 중의 유지의 질과 양의 선택은, 개인의 식생활에 있어 중요한 문제이다. 유지의 섭취는 비만, 콜레스테롤, 성인병과도 깊은 관계가 있으며, 유지 중에는 우리 몸에 유익한 불포화지방산이 함유되어 있는 것도 있다


물리적 성질
1. 융점 (melting point)
- 일정한 온도에서 예민하게 용융되지 않고 넓은 범위의 온도에서 녹는다.
고도의 포화지방산, 분자량이 큰 고체지방일 수록 융점 높음

1) 유지 및 지방산의 동질다형 현상
- 유지의 융점이 불명료한 이유
-> 성질이 다른 많은 수의 트리글리세라이드들의 혼합물이기에
-> triglyceride가 동질이상형상(동질다형현상:polymorphism)을 나타내기 때문
단일 화합물이 두개 이상의 결정형을 갖는 현상
: 융점도 그 결정형에 따라 다르다
- 유지
-> 유지를 구성하고 있는 여러 triglyceride 분자들이 각각 고유의 융점을 가짐
-> 동일 triglyceride 분자라 하더라도 그 결정형에 따라 고유의 융점을 나타내 기에 유지의 융점은 예민하지 않다
- tristearin 형태의 변화와 이에 따르는 융정의 변화
-> 무정형 : 액체상으로 있는 tristearin을 갑자기 냉각함으로써 얻어지는 그 융점이 54.5℃인 매우 불안정한 형태
-> 알파-형 : γ-형의 tristearin을 정치하거나 γ-형을 54.5℃이상으로 가열함으로써 얻어짐
-> 베타-프라임형
-> 베타형 : 액체 tristearin을 천천히 결정화 시킴으로써 얻을 수 있음
- triglyceride의 여러 결정형들의 안정성
: α < β

참고 자료

없음