[식품학] 차와 커피

목차

1. 차
1) 정의
2) 차엽(茶葉)에 의한 분류와 함유 vitamin
3) 차의 맛
4) 차의 색
5) 차의 향
6) 제조법에 따른 국산 차의 분류
7) 차의 종류

2. 커피
정의
어원
맛과 성분
가공과정
종류
탈카페인커피
인스턴스커피

본문내용

1. 차

1) 정의 : 상록관목인 나무의 어린잎이나 어린 싹으로 제조한 기호음료.
2) 차엽(茶葉)에 의한 분류와 함유 vitamin
① 녹차 : tannin이 적고 질소량이 많은 잎(일본, 중국산),vitamin C
② 홍차 :tannin이 많고 질소량이 적은 잎(인도, 스리랑카, 인도네시아산),vitamin A
3) 차의 맛 : caffeine, tannin, theanine
4) 차의 색 : tannin, chlorophyll, flavonoid, carotenoid
5) 차의 향 : 녹차와 홍차 중 300여 종 함유.
여기에서 녹차의 몇 가지 성분들에 대해 이야기하겠습니다.
첫 번째로 탄닌tannin 또는 폴리페놀(Polyphenol)은 6종류의 카테킨(Catechin)으로 구성되어 있어 차탕의 색깔과 향기, 맛을 크게 좌우하는 성분으로, 발효차보다는 여름이나 가을에 채취한 차에 많으며, 찻잎중의 폴리페놀은 온화한 쓴맛을 내는 유리형 카테킨과 쓰고 떫은 맛을 내는 에스테르형 카테킨, 강한 쓴맛과 약한 떫은맛을 내는 결합형 카테킨이 있어 감의 탄닌과는 달리 단백질과 불리 되어 입안이 텁텁하지 않는 특징이 있습니다.
카페인은 차의 주요성분의 하나로서 냄새는 없지만 쓴맛을 내며 덖은 녹차가 찐차보다 카페인 함량이 많고 특히 일찍 따거나 차광 재배되는 차에 많다. 차가 커피와는 달리 카페인으로 인한 부작용이 일어나지 않는 까닭은, 찻잎 중에 포함되어 있는 폴리페놀과 비타민류 등의 성분이 카페인과 결합해서 낮은 온도에서 불용성으로 유지되고, 잘 녹지 않으므로 몸 속에서의 동화속도가 낮기 때문입니다.
그 외 차의 맛을 내는 성분 중 단 감칠맛을 내는 유리아미노산과 신감칠맛을 내는 글루타민산(giutamic acid)과 아스파라신산(aspartic acid), 그리고 쓴감칠맛을 내는 알기닌(Arginine) 등 필수 아미노산이 고루 들어있어 차의 풍미를 더해 주며, 이 아미노산과 그 밖의 질소화합물은 그 함유량에 따라 차의 상품적 가치가 달라질 정도로 중요한 역할을 함.

참고 자료

없음