[식품분석] 두부의 회분정량

목차

1.실험목적 및 원리
1) Importance of Ash
2) 실험목적
3) 실험원리

2.실험장치
1) 재료
2) 장치 및 기구

3.실험방법

4.실험결과

5.고찰
1) 회화가 끝난 후 회분의 색이 어떠한가
2) 일반 두부 성분과의 비교

6. 실험의 요지

본문내용

⊙ 회분(Ash) 또는 조회분(Crude Ash)
식품분석에서 회분(灰分, ash)이라면 식품내의 유기물의 산화 또는 식품을550~600℃에서 완전히 회화(태워서 재로 만들기)시키고 남은 재로서 ‘무기 잔류물’이라 말한다.따라서 이를 무기질이라고도 하나, 실제로 식품을 태워서 남은 재에는 염소(무기질)가 회화 시에 없어지거나 유기물인 탄산(두류, 야채류, 해초류 등의 재는 유기물인 탄산이 많이 함유되어 있다) 때문에 회분 = 무기질이라고 하기에는 약간의 차이가 있으므로 식품을 태우고 남은 재를 조회분(Crude Ash)이라 한다.
⊙ 사례1
회분은 식품의 영양학적인 평가를 위한 식품 일반 성분 분석 중 중요한 하나이다. 예를 들어 습부량(wet basis) 기준으로 우유에서의 회분 함량은 약 0.7%이지만, 우유를 이용한 가공품 버터의 회분 함량은 약 2.5% 이다. 이유는 버터를 제조하기 위해서 우유를 가공하는 중에 소금(sodium chloride)를 첨가하기 때문이다.

참고 자료

(1) 조형용 외 공저, “식품분석실험”, 광문각, 2003 , p. 147~155
(2) http://www.dongnam.ac.kr/subject/file_pds기사시험[1].ppt 네이버 지식 검색
(3) http://www.nces.go.kr/R_Study/P%26CGrains/Soybean/Definition/I_Character.htm
네이버 지식 검색
(4) http://health.daegu.go.kr/dobu/dobu.htm 네이버 지식 검색