식품위생학 식품영양학과전공 요점정리

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목차

1. 식품의 변질 및 부패
2. 곰팡이독(mycotoxins)
3. 동물인자

본문내용

1. 식품의 변질
부패
변패
산패
갈변

2. 식품의 부패에 관여하는 미생물
1) 과일, 채소류
- 내산성이 높은 효모와 곰팡이에 의하여 부패된다

2) 곡류 및 그 가공품
- 저장과정에서 주로 Aspergillus glaucus군과 Penicillium이 증식하여 변질을 일으킨다.

3) 육류
- 식육은 Pseudomonas에 의하여 부패
- 염지육은 Micrococcus가 주로 부패를 일으킴
- 가금육은 저온에서 저장되므로 주로 저온성 세균인 Pseudomonas가 주된 부패균이다

4) 난류
- 냉장 보관을 하므로 저온균이 있으면 변질된 가능성이 높다
- 알은 주로 Pseudomonas에 의하여 부패

5) 해산물
- 해산어류는 주로 Pseudomonas에 의하여 부패

6) 유제품
- 착유하는 도중에 또는 착유 후에 여러가지 오염원에 의하여 미생물이 오염된다

7) 유지식품
- 미생물 증식에 의하여 산패, 산성화, 비누화 불쾌취 생성 등과 같은 변질이 일어난다

참고 자료

없음