[식품화학] 해조류관하여

목차

1.해조류의 성분
2.해조류의 색소성분
3.해조류의 맛성분
4. 해조류의 주요 성분
5.해조류의 생리활성 성분
6.해조류의 특징
7. 해류의 효능

본문내용

해조류는 바다에서 서식하는 식물의 총칭으로 파래, 청각등의 녹조류, 미역, 다시마, 툿과 같은 갈조류, 김 우뭇가사리 등의 홍조류 순으로 얕은 바다에서 깊은 바다 속까지 분포한다.해조류의 소화울은 낮은 편이지만 비타민 A와 칼슘, 철, 인 등의 무기질을 다량 함유하고 있다. 해조류에서는 식용되는 부분은 엽상체로 양질의 단백질을 갖고 있다.

1.해조류의 성분
건조된 해조류는 탄수화물을 50% 내외로 함유하고 있으면 이 가운데 알긴산과 푸신의 점질다당류가 많은 부분을 차지한다. 김과 우뭇가사리에는 한천, 미역과 다시마에는 알긴산과 만나톨리 많이 들어 있다. 마른 해조류는 비교적 많은 단백질을 함유한다. 해조류에 함유된 지질은 1% 정도에 불과 하며 다중 불포화지방산 함량이 많은 것이 특징이다.
해조류는 다른 식품에 비해 나트륨, 칼륨, 칼슘, 인, 철 등의 무기질을 많이 함유하고 있으며 특히 다른 식품에 비하여 요오드가 많다. 미역은 100mg% 다시마는 200~500mg%의 요오드를 함유한다. 비타민 A를 제외하면 해조류에는 비티민이 그다지 많디 않다.

2.해조류의 색소성분
해조류의 색은 주로 엽록소와 카로티노이드에서 비롯된다. 녹조류에는 클로로필, 잔토필 카로틴계 색소가, 갈조류에는 엽록소와 푸코잔팅이 홍조류에서는 클로로필, 피코에리스린, 피코시아닌이, 잔토필, 피코에리스로빈 들이 들어 있다.
이들 색소에 의하여 해조류는 각각 독특한 색을 나타내며 가공 또는 더장조건에 의해 변색된다. 건미역을조리하거나 가공할 때 블랜칭 과정에서 미역의 카로티노이드 색소에 둘러싸여 있던 클로로필이 노출되어 녹색을 뛴다.
김을 구울 때 나타나는 녹색은 김의 붉은 색 색소인 피코에리스린이 탈수소화되어 변한 피코시아닌 때문이다. 또한 김을 오랫동안 저정했을때 나타나는 묽은색은 잔토필이나 클로로필이 광선 또는 공기와 접촉하여 분해되기 때문에 생긴다. 붉은색으로 변한 김은 구워도 녹색으로 변하지 않는다.

3.해조류의 맛성분
해조류는 특유의 냄새와 맛을 가지는데 갈조류에서는 테르펜류, 녹조류와 홍조류에서는 함황화합물이 그근원이 된다. 다시마의 감칠맛은 글루탐산, 아스파르트산, 슥신산 등에서 비롯된다. 김에는 글리신, 아라닌 , 시스틴 등의 아미노산 함량이 높아 김 특유의 맛을 나타낸다.

4. 해조류의 주요 성분
① 요오드
해조류에 다량 함유된 요오드는 갑상선 호르몬인 티록신을 만드는 원료다. 티록신은 심장과 혈관의 활동, 체온과 땀의 조절, 신진대사(영양분을 섭취하고 노폐물을 배설하는 생리작용)를 증진시키는 작용을 하는데, 해조류를 많이 먹게 되면 요오드가 보충되어 체력이 회복되고, 피로나 권태감이 가신다. 그 밖에 해독작용, 정장작용, 생체 방어능력 향상을 촉진시키는 역할을 한다.

참고 자료

없음