메주 제조 결과 리포트(고찰포함)/발효공학 실험 A+

최초 등록일
2019.08.09
최종 저작일
2019.04
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소개글

"메주 제조 결과 리포트(고찰포함)/발효공학 실험 A+"에 대한 내용입니다.

목차

1. Result
(1) 덩어리 메주
(2) 알알이 메주

2. Discussion

본문내용

이번실험을 콩을 이용한 메주 제조를 통해 제조법을 체득하고 전통식과 개량식의 발효 조건과 원리에 대해 알아보았다.

콩은 비교적 양질의 단백질과 지방질이 다량 함유되어 있는 우수한 영양공급원으로 이용되며, 곡류를 주식으로 하는 식생활에서 부족하기 쉬운 필수 아미노산인 라이신 등을 보충하는 역할을 하는 완전식품이다. 이 뿐만 아니라 식이섬유소, 올리고당, 아이소플라본, 사포닌, 레시틴, peptide, Vit. E 등이 함유하여 생리활성효과가 있다.
콩 단백질은 40%~45%으로 콩마다 차이가 나며, 이 단백질 함량 중 약 90%가 수용성 단백질로 존재하고 대부분 글로불린(globulin)계에 속하는 글리시닌(glycinin)으로 구성된다. 콩 지방질은 18% 존재하고 대부분 중성지방으로 구성지방산은 리놀레산(linoleic acid) 52~57%, 올레산(oleic acid) 32~36%, 팔미트산(palmitic acid) 등 포화지방산 7~14%와 인지방질로서 레시틴이 1~3% 함유한다. 이 때 콩에는 phytate가 약 1~1.5% 함유하여 단백질 분해효소를 억제하며, 무기물 흡수 저해시키는 작용을 하는 성분이 들어있다. 이 성분은 열에 강하여 제거하기 힘들기 때문에 115℃에서 4시간 가열하거나 음이온 교환수지로 투석 등의 가공공정이 필요하다. 또한 콩은 조직이 견고하여 소화흡수가 어렵고, 영양 저해물질인 트립신 단백질분해효소의 작용을 억제하는 트립신 저해제와 적혈구 응집소인 헤마글루티닌(hemagglutinin)등과 리폭시제네이스 활성에 의하여 독특한 콩의 풋내가 존재하는 단점이 있다.(가열공정을 통한 불활성화 필요.)

메주란 장을 담그는 기본 재료로, 콩·보리·밀·쌀 등을 익혀 띄워 만들며 장에 따라 메주 만드는 법이 다르다.
장류(farmented soybean foods)는 콩을 주 원료로 하여 만든 된장, 간장, 춘장, 청국장, 고추장 등이 있으며, 식생활에서 빼놓을 수 없는 전통 조미식품이다.

참고 자료

노봉수 외, FOOD PROCESSING & PRESERVATION 실무를 위한 식품가공 저장학, 2015, pp 268-271
이삼빈 외, 발효식품학, 효일, 2001, pp.293-309
성종환 외, 최신 식품가공학, 형설출판사, 2007, pp39-73

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