누룩, 코지 및 된장 제조 결과 레포트

최초 등록일
2019.08.09
최종 저작일
2019.04
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소개글

"누룩, 코지 및 된장 제조 결과 레포트"에 대한 내용입니다.

목차

1. Result
(1) 누룩
(2) 알알이 누룩(코지제조)
(3) 된장

2. Discussion

본문내용

이번 실험은 밀을 이용한 전통 누룩의 제조 방법 및 작용에 대해 이해하고, 전통누룩과 개량누룩의 차이점을 이해하며, 고두밥을 이용한 막걸리용 코지제조(황국균) 방법 습득 및 누룩 제조, 코지 제조 및 된장 제조 방법을 통하여 전통 문화를 이해할 수 있었다.

누룩이란 코지(koji)는 국(麴)이라고도 하며 누룩이나 메주와 같이 곡류나 콩에는 코지균(Aspergillus 속)을 번식시켜 균이 분비하는 효소를 이용할 목적으로 만든 중간 가공원료이다. 단백질과 분해력이 강한 Aspergillus oryzae, Aspergillus sojae 등을 순수하게 분리하여 종국을 만들고 이것을 곡류나 콩에 번식시켜 코지를 만들 수 있다. 이것은 다량의 효모를 지녀 주모의 역할을 겸비한 발효제의 일종이기 때문에 술이나 된장과 같은 발효식품 제조에 이용한다.
이러한 코지 제조의 목적은 코지균이 생성하는 아밀라제나 프로테아제 등 여러 가지 효소를 이용하여 전분이나 단백질이 당이나 아미노산으로 분해되어 구수한 맛과 단맛을 내게 되고 후숙과정에서 방향성분 등이 생성되어 맛의 조화가 이루어지게 할 수 있다.

곡자는 자연 상태의 누룩곰팡이와 효모, 젖산균 등의 미생물이 공기나 원료, 그리고 누룩을 띄울 때 사용하는 볏짚 등에서 자연적으로 접종되어 증식된 것으로 곰팡이, 효모, 젖산균 등이 공존 유무로 구분한다.
국자는 살균한 배지에 특정한 곰팡이 균을 인공적으로 접종하여 필요로 하는 미생물만을 집중적으로 배양 및 육성한 것이다. 일본의 양조방식에서 유래한 입국이나 요즘의 개량누룩을 지칭한다. 이 경우 누룩곰팡이만 있어서 효모를 투입해주어야 발효를 시킬 수 있다.

코지균의 생육과정은 코지의 품질과 밀접한 관계가 있다. 온도가 너무 높거나 낮게 되면 효소작용이 강한 코지를 얻을 수 없을 뿐 아니라 여러 잡균이 번식하게 된다. 그러므로 좋은 코지를 얻으려면 수분, 온도, 습도, 산소 등 코지균에 알맞은 조건을 유지시키고 가급적 무균상태에서 배양해야 한다.

참고 자료

노봉수 외, FOOD PROCESSING & PRESERVATION 실무를 위한 식품가공 저장학, 2015, pp 268-271
이삼빈 외, 발효식품학, 효일, 2001, pp.293-309,
성종환 외, 최신 식품가공학, 형설출판사, 2007, pp39-80

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