식품의 단백질 정량

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2019.06.26
최종 저작일
2019.05
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목차

Ⅰ. 서론 ( Introduction )
1.실험 목적
2.실험 원리

Ⅱ. 재료 및 방법 ( Materials and Methods )

Ⅲ. 실험 결과 ( Result )
1.측정값
2.조단백질 함량

Ⅳ. 고찰 ( Discussion )
1.실험결과에 대한 고찰
2.질소계수
3.켈달 정량법 실험 중 주의할 점
4.순적정과 역적정
5.공시험을 진행하는 이유
6.켈달 정량법 이외의 다른 단백질 정량 방법

Ⅴ. 참고문헌

본문내용

1) 실험 목적
단백질은 여러 분자의 아미노산이 결합하여 이루어진 화합물이다. 탄소(C), 수소(H), 산소(O), 질소(N), 인(P), 황(S) 등이 포함(C 52%, H 7%, N 16%, S 2%)되어 있고 주로 우리 몸의 구성 물질로 쓰인다. 단백질은 원형질의 성분이며, 근육의 주성분이자 효소나 호르몬의 주성분이다. 또한 에너지원으로 쓰여 1g당 약 4㎉의 열량을 낸다. 단백질은 우리 체내에서 여러 가지 역할을 수행한다. 미세섬유, 중간섬유, 미세소관을 통해서 세포 안을 지지하거나 콜라겐, 엘라스틴을 이용하여 세포 밖을 지지한다. 또 액틴과 미오신을 통해 신체의 운동을 조절하거나, 호르몬 등의 각종 리간드 물질이나 수용체와 같은 신호 전달자 역할도 한다. 그리고 세포막의 물질 수송 통로도 단백질이 관여하고, 효소와 항체도 단백질로 이루어져있다. 이 밖에도 생체 내 고분자 물질들의 수선과 유지를 담당하는 등 생명현상의 발현에 중요한 역할을 한다. 질소 함량을 알면 단백질 함량을 계산할 수 있으므로, 질소계수(시료에 따라 값이 다름)×질소함량(비단백태 질소가 함유되어 있어 조단백질이라 할 수 있음)을 이용하여 통깨 속의 단백질 함량을 알아보기 위해 실험을 하였다.

2) 실험 원리
1.분해
시료에 진한 황산(, 95~98%)을 가하여 가열하면 분해반응과 동시에 산화, 환원반응이 발생하여 시료 중이 질소는 모두 암모니아로 변화하는데, 이 암모니아는 반응액의 황산과 결합하여 황산암모늄()의 형태로 분해액 중에 포집된다. 즉, 시료 중에 단백질을 구성하고 있는 질소는 분해반응을 통하여 모두 황산암모늄의 형태로 바뀌게 된다. 이때, 산화제인 촉매(와 의 혼합물)를 가하면 반응온도가 높아짐에 따라 가 생성되어 유기물의 분해를 더욱 촉진시킨다.

2.증류
황산암모늄은 염 상태로 비휘발성이어서 가열해도 안 날아가는 물질이다. 그러므로 황산암모늄을 물로 희석하여 여기에 과잉의 알칼리, 진한 수산화나트륨()를 가하고 가열하면 황산암모늄 중의 질소는 암모니아()로 되어 식품중의 다른 분해물과 분리된다.

참고 자료

네이버지식백과] 단백질 – 식품과학기술대사전(한국식품과학회 2008. 4. 10)
식품소재 분석학 및 실험 교재 _ 단백질정량
식품영양소 함량 자료집 : Food values』, 한국영양학회(2009), P132-133
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