식품의 지방정량

목차

Ⅰ. 서론 ( Introduction )
1.실험 목적
2.실험 원리

Ⅱ. 재료 및 방법 ( Materials and Methods )

Ⅲ. 실험 결과 ( Result )

Ⅳ. 고찰 ( Discussion )
1.실험결과에 대한 고찰
2.회분정량 실험 중 주의할 점
3.회분정량을 실시할 때 필요한 전 처리와 해당되는 시료
4.회분의 양과 실제 무기질 양의 차이
5.회분 정량하는 방법

Ⅴ. 참고문헌

본문내용

1) 실험 목적
회분(Ash)이란 식품(시료)을 일정온도(550~600℃)의 전기로 중에서 연소하여 잔존하는 재의 양으로, 일반적으로 식품분석에서는 회분의 양을 무기질의 양으로 정의하고 있다. 보통 유기 화합물, 특히 동식물성 물질 중에 함유된 비휘발성 무기 성분의 양을 말한다. 원재료식품에서 제품까지 품질지표성분으로 수분에 이어서 많이 측정되고 있기에 실험을 통해 회분을 정량하는 방법과 그 중요성에 대해 알아보았고, 실제로 시료(통깨)에 적용해보면서 통깨의 회분정량을 알고자 실험을 하였다.

2) 실험 원리
식품 및 사료의 일반분석에서 시료를 550℃로 가열하여 유기물을 연소시킨 후에 남는 성분을 조회분이라고 한다. 시료 중의 무기질 총량에 해당하지만, 회화 후의 무기질은 산화물이나 열에 안정한 염류이고, 회화하는 도중에 무기질의 일부가 기화하여 없어지기 때문에 엄밀한 의미에서 무기질의 총량은 아니다. 식품분석표에서는 조회분으로서 측정된 값을 단순히 회분으로 나타내는 것이 일반적이지만, 사료분석표의 경우는 조회분으로 할 때가 많다. 예를 들어 인산과 같은 음이온이 과잉되어 양이온이 부족해지면, 인산보다 휘발성이 강한 염화물이 휘발하여 회분함량보다 무기질 함량이 많아진다. 또한 칼슘이나 나트륨이온과 같은 양이온이 과잉되었을 경우 이산화탄소가 흡착하여 탄산염을 형성하여 무기질이 증가해버린다. 장류와 같은 수분이 많은 것은 예열을 안 하고 550℃에서 회화하게 되면 물이 튀면서 무기질 성분이 날아갈 수 있어 건조하여 회화를 하여야 하며, 회화 시 온도를 높일수록 회분 중의 탄산염이 다시 분해되어 탄산가스를 만들고 달아나 낮은 온도로 회화시켰을 때보다 회분양이 줄어들게 된다. 그러므로 AOAC법에 준하여 회화온도를 규정된 일정한 온도인 550~600℃의 온도에서 완전히 회화 처리할 때 얻어지는 조회분으로 실험하고, 이러한 실험 방법을 직접회화법이라고 한다. 회화 후의 재의 색깔을 통해 안의 성분을 알 수 있기도 하다. 식품이 완전히 회화 되었을 때 재의 색은 보통 회백색

참고 자료

네이버 지식백과] 회분 (식품과학기술대사전, 2008. 4. 10. 한국식품과학회)
https://terms.naver.com/entry.nhn?docId=298356&cid=60262&categoryId=60262)
네이버 지식백과] 조회분 (영양학사전, 1998. 3. 15. 채범석, 김을상)
https://terms.naver.com/entry.nhn?docId=367190&cid=42413&categoryId=42413)
식품소재 분석학 및 실험 교재 _ 회분정량
식품영양소 함량 자료집 : Food values』, 한국영양학회(2009), P132-133