맥주에 사용되는 보리, 발효 등등에 대한 총 정리

목차

1.원료의 특성
2.양조용수
3.맥아제조공정별 특징, 맥아의 효소
4.담금 공정
5.발효 공정
6.여과 및 제품화 공정 특징
7.맥주의 종류

본문내용

1) 원료의 특성 – 보리 종류, Hop의 역할, Hop성분
*보리 종류
- 보리이삭을 위에서 보았을 때 보리알이 붙어 있는 상태가 두 줄인지 또는 여섯 줄인지에 따라 구별

① 두줄보리
- 입자가 크고 고르며 곡피가 엷어 맥주 양조에 적합.
- 유럽에서 사용하는 두줄보리의 종류 : imperial, golden melon, chevalier, hanna, land
- 우리나라 ( 제주도, 남부지역 일부 ) :　golden melon

② 여섯 줄 보리
- 알이 고르지 않아 발아가 불 균일 → 양질의 맥아가 되기 어렵 → 잘 사용 X
- 대부분 미국에서 사용 :　larker, parkland, trail ‥

*Hop의 역할 & 성분
- Hop :　맥주에 독특한 향기와 쓴맛을 부여, 거품의 지속성과 항균성 등의 효과
- Hop의 tannin : 양조공정에서 맥아즙 중의 단백질을 침전 제거
→ 제품의 단백혼탁을 방지하여 맥주의 청징과 안정화에 도움
- Hop의 lupulin립 : 쓴맛 성분인 humulone(α-산. Hop resin 중에서 맥주에 쓴 맛을 부여하는 주된 물질) , lupulone, 기타의 resin 및 독특 한 향기내는 hop oil(방향성물질) 등의 유효성분 함유
∴ hop의 역할은 lupulin립에서 유래되는 것
( Hop의 resin : 맥주에 쓴맛을 부여함. 맥주에 특유의 향기를 주며 맥주의
기포성과 색상을 좋게 하고 방부성이 있어서 제품의 보존에도 도움을 준다. )

2)양조용수
*물의 이용
- 침맥용수 : 맥아 제조과정에서 보리의 발아에 사용
- 담금용수 : 맥아즘 제조과정에서 맥아의 당화에 사용.
포함된 무기염류의 종류와 그 농도는 맥주의 품질에 큰 영향을 미친다.
- 기구의 세척수, 보일러 용수 및 냉각용수

*수질
- 연수 : 우리나라의 물. Pilsener Bier와 같은 담색맥주에서 사용. 경도 4~8

참고 자료

없음