쌀가루 첨가량과 수온에 따른 경단의 질감

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최초 등록일
2019.06.07
최종 저작일
2018.09
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소개글

이 보고서를 제출하여 조리원리 과목 A+를 받았고 과 수석했습니다.

목차

1. 제목
2. 실험 날짜
3. 목적
4. 재료 및 기기
5. 실험 방법
6. 실험 결과
7. 고찰
8. 참고 문헌

본문내용

1. 제목
쌀가루 첨가량과 수온에 따른 경단의 질감

2. 실험 날짜
-
3. 목적
경단을 만들 떄 찹쌀가루와 멥쌀가루의 첨가량 및 반죽할 떄의 수온에 따른 질감의 차이를 확인한다.

4. 재료 및 기기
참쌀가루 300g, 멥쌀가루 300g, 볶은 콩가루 200g, 반죽용 볼, 냄비, 체, 온도계

<중 략>

7. 고찰
쌀은 세계에서 생산되는 3대 작물 중의 하나로 세계 인구의 반 이상이 주식으로 사용하고 있으며, 전체 생산량의 90% 이상을 아시아 지역에서 생산하고 있다.
쌀을 구성하는 성분 중 75~80%를 차지하는 전분을 구성하는 아밀로오스 함량에 따라 찹쌀과 멥쌀 및 고아밀로오스 쌀로 구분한다. 찹쌀은 아밀롱스가 거의 없고 아밀로펙틴으로만 구성되어 있으며, 멥쌀은 20% 내외, 고아밀로오스는 30% 정도의 아밀로오스를 함유하고 있다.
아밀로오스는 α-1,4 결합이 일직선 모양을 이루고 있고 아밀로펙틴은 α-1,4 결합이 일직선 모양을 하고 있고 α-1,6 결합이 나뭇가지 모양을 이루고 있다.

참고 자료

조리과학 ( 신말식 외 4명 ) - 89, 91, 99p
네이버 지식백과
https://terms.naver.com/entry.nhn?docId=1268930&cid=40942&categoryId=32135
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