Fresh Cheese Making

목차

1. 서론 및 배경
2. 실험기구 및 재료
3. 실험방법
4. 결과 및 논의
5. 참고문헌

본문내용

치즈는 우유 단백질을 응고시켜 만든 것이다. 치즈는 동일한 무게의 우유와 비교했을 때 약 7배 많은 단백질과 5배 많은 칼슘을 가지고 있다. 또한 염분과 지방이 농축되어 있어 칼로리가 높다. 치즈는 발효되는 과정에서 유당이 유산과 가스로 변해 날아가기 때문에 유당 함량이 적다. 따라서 성인이 되면서 유당불내증이 되는 경우가 많은 동양인에게 적합한 식품이다.
우유에는 단백질인 casein과 water mixture인 whey가 있다. 우유 속 casein을 응고시켜 curd를 만든 후 whey를 제거해주면 치즈를 얻을 수 있다. Casein을 응고시키는 방법에는 크게 두가지가 있다. 첫번째로는 우유에 산성물질을 넣어주는 것이다. casein단백질은 표면에 전하를 띠고 있는데, 단백질끼리 서로 같은 전하를 띠고 있어서 단백질 분자 사이에는 척력이 작용한다. 따라서 단백질은 서로 엉키지 않고 떨어진 상태로 있을 수 있다. 하지만 여기에 산성물질을 넣어주면 우유용액의 전기적인 성질이 변하게 되고 이는 단백질 표면의 전하에도 영향을 미친다.

참고 자료

https://kin.naver.com/qna/detail.nhn?d1id=11&dirId=1115&docId=155433615&sp=1&sort=default&sid=2meCK3Am3EknlZ8DkF1%2FtQ%3D%3D&rank=2&pid=Ty5pAdpySDCssaOLoYwssssstn0-191037&search_sort=0&qb=64uo67Cx7KeIIOyCsOyEseusvOyniCDsnZHqs6A%3D&section=kin&spq=0&enc=utf8
https://terms.naver.com/entry.nhn?docId=293261&cid=42412&categoryId=42412
http://cyber.ewha.ac.kr/mod/ubfile/view.php?id=570380
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http://52chees.tistory.com/m/category/%EC%B9%98%EC%A6%88%EB%A5%BC%20%EB%91%90%EB%A5%B4%EB%91%90%EB%A5%B4
https://namu.wiki/w/치즈