식품의 산도와 알칼리도

최초 등록일
2019.01.10
최종 저작일
2018.10
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소개글

이번 실험은 ‘100g의 식품을 회화시켜서 얻은 회분을 중화시키는데 필요한 0.1N의 산 또는 알칼리의 mL수’를 뜻하는 식품의 산도/알칼리도를 측정하는 것이 목적이다.

목차

1. Abstract

2. Introduction
1) 산 생성 원소(acid-forming elements)
2) 알칼리 생성 원소(alkali-forming elements)

3. Materials & Methods
1) 회분 Filtering
2) 수용성 무기질 내 알칼리도 측정
3) 불용성 무기질 내 알칼리도 측정

4. Results & Discussion
1) Results
2) Discussion

5. Homework
1) 산도와 알칼리도를 구할 때, 1/6을 곱해주는 이유
2) 역적정을 하는 이유는?
3) Factor값의 정의와 표정의 원리

6. Reference

본문내용

이번 실험은 ‘100g의 식품을 회화시켜서 얻은 회분을 중화시키는데 필요한 0.1N의 산 또는 알칼리의 mL수’를 뜻하는 식품의 산도/알칼리도를 측정하는 것이 목적이다. 식품의 산도와 알칼리도에 있어서 무기질의 영향이 가장 크기 때문에 이전에 실험했던 조회분 정량 실험에 이어서 진행되었으며 따라서 지난 실험 때 회화시킨 대두분말의 조회분을 이용하여 수용성, 불용성 회분 내 산도/알칼리도를 측정해볼 수 있었다. 먼저 측정에 앞서 회화된 대두분말을 수용성 회분과 불용성 회분으로 분리하기 위한 Filtering을 시행하였으며 Filtering을 통해 물에 녹아서 거름종이를 통과한 것은 수용성 회분, 거름종이에 남아있는 것은 불용성 회분이 된다. 먼저 이렇게 얻은 수용성 회분의 산도/알칼리도를 측정하기 위해서 거름종이를 통과한 액체에 지시약으로 methyl orange를 2~3방울 넣어주고 노란색을 띠어 알칼리성임을 확인했다. 따라서 이를 종말점(붉은색)에 도달할 때까지 0.02N-HCl로 적정해준다. 적정 결과 우리조는 29.0ml의 HCl가 소비되었고 수용성 회분 내 알칼리도는 283.92로 측정되었다. 다음으로 불용성 회분 내 알칼리도를 측정하기 위해 거름종이에 남아있는 고형분을 도가니에 넣고 회화한 후 불용성 회분은 반응이 잘 일어나지 않아 역적정법을 이용하여 적정해주었다. 따라서 시료에 0.02N-HCl를 먼저 가해준 후 지시약으로 methyl orange를 2~3방울 처리하면 용액이 붉은색이 되는데, 이를 다시 0.02N-NaOH로 종말점(노란색)에 도달할 때까지 적정한다. 적정 결과 우리조가 소비한 NaOH는 1.2ml였고 불용성 회분 내 알칼리도는 184.06로 측정되었다. 따라서 우리 조의 대두분말 조회분 중 총 알칼리도는 467.98로 측정되었다. 다른조들의 결과를 보면, 소비된 HCl와 NaOH의 양이 달라서 그에 따라 수용성, 불용성, 총 알칼리도에 차이가 발생하였는데 총 알칼리도를 비교해보면, 1조(479.59), 2조..

<중 략>

참고 자료

정은자 외 2인, 식품화학, 진로, 2015년, pp235-237.
이형주 외 8인, 식품화학, 수학사, 2012년, p265.
채수규, 표준식품분석학, 지구문화사, 2006년, pp24-26.
[지시약의정의]https://terms.naver.com/entry.nhn?docId=1144297&cid=40942&categoryId=32254

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