A+ 과일 잼 제조 예비레포트

최초 등록일
2018.07.03
최종 저작일
2017.09
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목차

1. Theme
2. Date
3. Name & Coworker
4. Purpose
5. Principle
6. Reagent & equipment
7. Method

본문내용

4. Purpose 당장식품 중 하나인 과일 잼을 제조하는 실험을 통하여 가공과 저장의 원리에 대해 알아본다.

5. Principle
(1) 수분과 수분활성도
1) 수분
- 자유수(free water) 결합수(bound water)의 두 가지 형태가 있다.
- 자유수는 식품을 건조시키면 쉽게 제거되며 고수분 식품(high moisture food)에 약 6~96% 들어 있으며, 0℃ 이하에서 잘 어는 특징이 있다. 각종 염류‧당류‧아미노산 등 수용성물질의 용매로 작용하거나 단백질, 탄수화물 등의 분산매로 작용한다.
- 결합수는 탄수화물의 수산기(-OH), 단백질의 아미노기(-NH₂)와 카르복실기(-COOH), 지방질의 수산기(-OH) 등과 수소결합이나 이온결합 등을 통해 결합되어 있는 수분으로서, 수화수(water of hydration)라고도 불리며 100℃에서 증발되지 않고 -18℃에서도 잘 얼지않는 물이다. 결합수는 단층수(monolayer water)와 다층수(multilayer water)로 구분된다.

참고 자료

없음

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