조리수에 따른 밥맛의 변화

목차

1. 실험제목
2. 실험목적
3. 실험재료 및 기구
4. 실험방법
5. 실험결과

본문내용

전분을 냉수에 담그면 끈끈하지 않은 부유 상태가 된다. 이 부유 상태의 전분을 가열하면 전분입자는 흡수와 팽윤이 서서히 진행되어 60~65℃ 정도에서 급격히 팽윤하며, 70~75℃가 되면 점성이 높은 반투명의 콜로이드 상태가 되는데, 이러한 변화를 호화(α화)라고 하며 호화된 전분을 α-전분이라 한다.
산이 전분의 호화에 미치는 영향은 산의 호화 촉진작용은 미약하나 pH4이하에서는 산에 의해 전분분자의 일부가 가수분해 되어 점도가 낮아진다. 따라서 산에 의해 점도가 묽어지는 것을 막으려면 산 가수분해시간을 최소로 하기 위해 재빨리 가열하거나 전분을 먼저 호화시킨 후에 산을 첨가하는 것이 좋다.
전분의 현탁액이 pH가 알칼리일수록 전분의 호화를 촉진 시킨다.
쌀을 가열할 때 화력이 세서 그런지 끓어 넘치는게 심했다. 그래서 우리 조는 약 불에서 계속 끓이면서 밥을 지었다.
원래 증발량을 계산할때는 (마른 쌀+물+냄비)무게-(밥+냄비)무게이지만 냄비의 무게까지 재면 300g이 넘어 중량을 측정할수 없어서 증발량=(마른 쌀+물)무게-(밥)무게로 계산을 하였다.

참고 자료

없음