조리수의 pH 변화에 따른 콩의 연화

최초 등록일
2018.05.06
최종 저작일
2016.03
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목차

1. 실험목적
2. 실험 재료 및 기구
3. 실험 방법
4. 실험 결과 및 고찰
5. 결론

본문내용

1. 실험목적
콩이 염용액과 알칼리용액에서 연화되는 성질이 있다. 이를 바탕으로 첨가 물질에 따른 콩의 연화 정도를 비교 관찰한다.

2. 실험 재료 및 기구
1. 실험 재료
콩(대두) 50g×4, 식초 1ts, 소다 1Ts, 소금 1ts, 물 2C×4
2. 실험 기구
냄비, 나무주걱, 저울, pH페이퍼

3. 실험 방법
① 각각 다른 냄비에 물과 첨가물을 널어 잘 섞은 후 pH 페이퍼를 이용해서 pH를 측정했다.
② 각각의 냄비에 콩을 넣은 후 중불로 20분간 가열한다.

4. 실험 결과 및 고찰
콩의 단백질은 약한 염류에 녹으며 글리시닌은 전체 단백질의 84%를 차지한다. 이 단백질이 연화에 관련되어있다.
콩의 연화 방법에는 여러 가지가 있다.
첫째, 물에 담그는 방법이 있다. 단백질은 수용성이기 때문에 이 방법은 균일한 상태로 연화하고, 온도가 높을수록 효과적이다. 하지만 60~80도의 물에서는 오히려 어렵고 90도 이상에서는 연화가 빠르다.

참고 자료

우인애 등(2016). 한눈에 보이는 실험조리. 교문사. pp.243, 248.
조경련 등(2009). 실험조리과학. 교문사. pp.39~40, 132.
정은자 등(2008). 조리과학. 진로. p.135.
조미자 등(2007). 조리원리. 교문사. p.192.
진양호 등(2007). 식품조리과학. 지구문화사. pp.88~89.
송태희 등(2014). 이해하기 쉬운 조리과학. 교문사. pp.294~295.
다음사전
http://dic.daum.net/word/view.do?wordid=kkw000073719&supid=kku000093853#kku000093853

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