식품가공학 마요네즈 가공보고서

목차

1. Abstract
2. Introduction
3. Materials and methods
4. Results and discussion

본문내용

Abstract 개요

A(난황 5g, 식용유 70g, 식초7g) B(난황 10g, 식용유 70g, 식초7g), C(난황 15g, 식용유 70g, 식초7g)의 마요네즈를 만들었다.
난황의 무게가 증가할수록 유화제의 농도가 증가하였고 그에 따라서 마요네즈의 점도가 증가하는 것을 알 수 있었다. A<B<C 의 순으로 점도가 높았다.
마요네즈는 혼합될 수 없는 물(식초), 기름(식용유)이 유화제(노른자)의 도움으로 섞여 있는 불안정한 상태의 식품임을 확인 할 수 있었다.난황에 들어 있는 레시틴의 유화력을 이용하여 제조한 수중유적형 제품임을 확인 할 수 있었다.물 속에 기름이 분산된 형태인 수중유적형 제품이다..
A<B<C 의 순으로 점도가 높았는데,유화제 성분인 레시틴의 카로티노이드 색소로 인해서 점점 색을 노란색을 띄었고,유화제 성분인 레시틴이 마요네즈 제조에 중요한 역할을 하는 것을 알 수 있었다.
레시틴 없이는 아무리 저어도 마요네즈가 생성되기 어려움을 알 수 있었다.

참고 자료

차가성 “마요네즈 제조시에 난황 사용량에 따른 유화 안정성의 비교” ,오뚜기 식품 연구소, 225p-230p