스테이크의 정의

목차

1. 스테이크의 정의
2. 스테이크에 적합한 부위
3. 쇠고기의 숙성
4. 스테이크의 조리법
5. 스테이크의 종류
6. 스테이크 굽는 정도(Stake Temperature)
7. 비프 스테이크와 함박 스테이크의 차이점

본문내용

스테이크의 정의
- 스테이크라는 말은 ‘구이(roast)’를 의미하는 노르웨이 고어 ‘스테이크(steik)’에서 유래 되었다. 엄밀하게 말하자면 스테이크는 고기를 자른 방식을 의미한다. 큰 덩어리에서 고기, 즉 근섬유의 반대 방향으로 써는데 적어도 2~2.5cm의 두께를 지녀야 한다. 겉을 지져 마이야르 반응으로 인한 맛을 얻어내는 한편 속은 미디엄 이상으로 익지 않아 겉의 바삭한 크러스트와 대조를 이룰 수 있어야 하기 때문이다,
두꺼운 육류 조각을 구운 서양요리, 보통 쇠고기, 송아지고기, 양고기의 연한 부분을 구운 것을 말하나 생선중에서 대구, 광어, 연어, 다랑어 같이 기름기 askg고 큰 생선을 내장을 빼고 토막쳐서 구운 것도 스테이크라고 한다. 그러나 일반적으로 스테이크라고 하면 쇠고기를 구운 비프스테이크(beef steak)를 말한다.

스테이크에 적합한 부위
- 첫 번째 립아이(Rib eye)는 미국식으로 분류한다면 소의 몸통 윗부분을 4등분해 ‘brisket-rib-loin-round’라고 각각 일컫는데 립아이는 그 두번째 부분인 ‘립(rid)’ 즉 보통 6~12번 갈비뼈에 붙어 있는 중심 부분 살(eye)로 우리나라로 친다면 등심이다. 흔히’뉴욕 스트립(New York Strip)’ 이라고 불리는 부위는 립의 뒷부분인 ‘로인’에서 나오는 부위로 우리나라에서는 채끝이라 부른다. 큰 살덩어리가 뭉쳐 있으므로 스테이크로 잘라내는 좋은 부위지만 운동을 많이 하지 않는 부위이므로 립아이보다는 맛이 떨어지고 텐더로인 보다는 부드러움이 떨어진다.
샤토브리앙 스테이크라고 불리기도 하는 텐더로인 스테이크는 부드러운 맛이 일품이며 소 한 마리에서 나오는 양이 워낙 적은 탓에 희귀함마저 겹쳐 가장 비싼 스테이크이기도 하다. 또한 티본(T-bone)이나 포터하우스(Porterhouse)는 이름 그대로 T자형의 뼈를 사이에 두고 텐더로인과 뉴욕 스트립이 나란히 붙어 있어 두가지 고기의 맛을 한꺼번에 볼 수 있는 스테이크다.

참고 자료

없음