예비&결과보고서-8주차-식혜 제조

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*식혜의 역사
우리나라 문헌에서는《수문사설》에 처음 나타나고 있다.
식혜의 맛은 엿기름가루에 달려 있는데, 1800년대 말엽《시의전서》에 엿기름 기르는 법과 함께 "밑엿기름도 좋다."고 하였고, 1913년 《조선요리제법》에는 "보리싹은 제몸의 길이만큼만 자라면 적당하다."고 하였다.
이렇게 만든 엿기름 가루가 중요한 것은, 그 속에 당화효소인 아밀라제(Amylase)가 많이 있어서 당화작용이 일어나고, 생성된 말토오즈(Maltose)는 식혜의 독특한 맛에 기여한다. "식혜를 늘 먹으면 소화가 잘되며, 체중이 없어지고 혈액을 잘 순환시키고 마음의 상쾌한 기분이 자연히 생기는 음식이다."
*식혜원리
식혜는 엿기름(맥아)이라고 하는 물질을 발효시켜 만든다.
미생물의 작용으로 엿기름이 엿당(maltose)으로 변화해 단맛을 내게 되는 것이다. 식혜의 단맛은 곧 엿당의 단맛이라 할 수 있다.
여기서 엿기름이란 엿으로 만든 기름이란 뜻이 아니라 맥아, 즉 보리싹을 틔운 것을 말한다. 보리가 싹을 틔울 때는 씨 속에 들어있는 녹말을 아밀라아제로 분해시켜 맥아당을 만들어 에너지원으로 사용한다.
*엿기름은 단맛이 안 나는데 왜 엿당이 되면 단맛이 날까?
이유는 ‘단당류’와 ‘다당류’의 차이 때문이다. 당은 탄소와 수소, 산소가 결합해 이루어진 탄수화물로 당 분자가 하나씩 떨어져 존재하면 ‘단당류’라고 하고, 단당 분자가 여럿 이어져서 큰 분자를 만든 경우에는 그것을 ‘다당류’라고 한다. 그런데, 단당류는 우리 혀에 닿으면 단맛을 내지만 이것이 여럿 모인 다당류는 단맛이 나지 않는다.
다당류가 화학적으로 분해되어 단당류가 되면 그때에 비로소 원래의 단맛을 느끼게 되는 것이다. 쌀의 주성분은 녹말이라는 다당류인데, 이것을 입안에서 씹다 보면 침 속에 섞인 ‘아밀라아제’라는 효소가 녹말을 분해하여 포도당과 같은 단당류로 분해시키게 되고 이것이 단맛을 내는 것이다.
마찬가지로, 다당류인 엿기름도 그 자체로는 단맛을 내지 못하지만 이것이 미생물과 효소의 작용에 의해 엿당으로 분해되면 비로소 단맛을 내는 것이다.

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