예비&결과보고서-2주차-토마토퓨레
- 최초 등록일
- 2017.09.03
- 최종 저작일
- 2017.06
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본문내용
우리 조는 토마토를 세척하고 꼭지를 다듬어 준 후 무게를 재었다. 각 단계별로 토마토의 무게를 재었으며 회수율을 비교하였다. 처음 원료의 무게는 1140g이였다.
껍질의 벗긴 후는 1064g이 되었으며, 껍질을 벗긴 원료를 휴롬으로 갈아 씨앗과 심을 제거해 준 후의 무게는 801g이였다.
이후 채를 걸러 다시 무게를 재어보니 710g이였다. 결국 모든 정제 과정을 걸치고 남은 원료는(사용하는 원료)710g이였다.
이때의 토마토의 Brix는 4였다. 보통의 토마토 Brix는 8-9사이 이다. 그러나 우리의 토마토Brix는 훨씬 작은 수치가 나왔다.
이는 휴롬으로 갈아서 토마토 내부의 식이섬유소, 고형성분들이 모두 빠져나가 4라는 수치가 나온 것 같다.
원료의 Brix가 낮은 수치로 나오게 되면 이후 케첩을 만드는 과정에서 Brix를 올려주기 위해 더 졸여서 중량이 적게 나가게 되거나, 설탕을 다량 첨가해야 하는 문제점을 야기할 수 있다.
이후 토마토원료를 불에 가열시켜 졸여주었다. 이때 Brix는 9가 될 때까지 졸여주어 토마토 퓨레가 완성했다. 우리 조는 4조로 식초 2%, 설탕 1.5%를 넣게 되었다. 식초는 10%로 넣어야 한다.
참고 자료
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