[조리과학전공] 과일류의 조리원리 이해 (개요, 분류, 종류, 영양성분, 식품학적 의의, 조리특징, 조리방법)

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2016.12.22
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소개글

과일류의 조리원리 이해에 대한 리포트 자료입니다.

목차

1. 과일류의 개요
2. 사과
3. 배
4. 감
5. 레몬
6. 자두
7. 기타 과일류

참고문헌

본문내용

1. 과일류의 개요
1) 과일류의 분류 및 식품학적 의의
과일은 과육이 발달된 형태와 식용부위 및 구조에 따라 인과류․핵과류․장과류․견과류 등으로 나눌 수 있다. 또한 식품학적 의의 측면에서 과일은 원시시대인 인류의 생존에서부터 사람들이 먹는 열매를 말한다. 특히 즙이 많고, 단맛이 있으며, 향기가 높고, 색이 아름다운 특징이 있다. 맛․향․색을 비롯하여 펙틴물질․효소 등이 과일에 들어 있어 소화흡수율을 증가시킨다. 급격한 경제발달과 생활수준이 높아짐에 따라 과거에 비해 과일의 소비가 증가하고, 고급화․다양화되었다.
<표> 과일류의 분류

(1) 인과류
인과류(pomaceous fruits)는 꽃받침의 연장부가 이를 둘러싸서 발달하여 과일의 중요부분을 이루는 것으로, 씨방 안에 종자가 있고, 과일의 꼭지가 배꼽의 반대쪽에 있는 것을 말한다. 종류로는 사과․배․감․감귤․레몬․유자 등이 있다.
(2) 핵과류
핵과류(stone fruits)는 중과피가 과육을 이루고, 내과피가 나무처럼 단단한 핵을 이루고 있으며, 그 속에 종자가 있는 열매를 말한다. 석과라고도 하며, 종자로 취급되기도 한다. 종류로는 복숭아․살구․앵두․대추․매실․자두 등이 있다.
(3) 장과류
장과류(berries)는 꽃턱이 주머니 모양이며, 중과피와 내과피로 구성되고, 부드럽고 즙이 많은 육질을 가지고 있으며, 그 속에 종자가 있는 것을 말한다. 종류로는 포도․무화과․딸기 등이 있다.
(4) 견과류
견과류(nuts)는 잎이나 뿌리에서 만들어진 것인데, 흡수된 영양분이 종자 내의 저장기관에 모여 발달한 부분을 식용으로 이용한다. 외피는 단단하고, 식용하는 부위가 곡류나 두류처럼 떡잎으로 되어 있으며, 종류로는 밤․호두․은행․잣․땅콩 등이 있다.
2) 과일류의 영양성분
과일은 거의 85~90%의 수분을 함유하고 있어 갈증이 날 때 물을 마시는 것보다 흡수되기 쉬운 전해질을 많이 함유하며, 과일을 먹는 것이 갈증해소와 피로회복에도 효과적이다.

참고 자료

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식품안전사전 편찬위원회 편, 식품재료사전, 한국사전연구사, 2001.
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