Exp2. 식품의 미생물 모니터링(정량평가) - 일반세균수, 대장균수 측정

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2016.09.07
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목차

Ⅰ. Introduction
Ⅱ. Objectives
Ⅲ. Materials and methods
Ⅴ. Discussion and conclusion

본문내용

Ⅰ. Introduction
식품 내에 존재하고 있는 일반세균(중온성 미생물)의 수를 정량적으로 분석하고, 위생지표세균인 대장균군의 오염수준을 파악하여 식품의 위생적 취급여부를 확인하고 국내 유통 식품 표준·규격에 적합한지 여부를 판단하고자 한다.
균수 측정법 중 spread plating method를 이용하여 일반세균 및 대장균군 수 정량분석을 통해 오염수준(CFU/ml or g)을 산출하고자 한다.
식품의 미생물 모니터링 중 정량평가는 식품에 있는 미생물의 수를 측정하는 방법이다.
Agar plate count를 통해서 식품에 있는 보이지 않는 미생물들을 현미경 관찰을 통해 관찰하게 된다.
식품에 존재하는 미생물의 수가 무수히 많기 때문에 보이지 않는 것을 가시화시키기 위하여 배양 후에 agar 위에 있는 미생물의 형태, 즉 colony의 형태로 만들어 주는 것이다.
일반적으로 식품에서 미생물학적 품질에 관하여 언급할 때, 식품에서 미생물을 control하는 방법에는 3가지가 있다.
교육과 훈련을 통하여 작업자에 의한 오염을 최소화하는 것, 시설 또는 공정의 관리 및 검사를 통해 과정 중 발생하는 미생물 오염을 최소화하는 것 그리고 식품의 미생물학적 오염도를 테스트하는 것이다.
위의 3가지 방법들 중 이번 실험에서는 식품의 미생물학적 오염도를 테스트하는 실험 중, 정량분석을 한다.
미생물의 수를 식품 안에서 측정하는 것은 두 가지 의미로 해석될 수 있다.
한 가지는, 미생물학적 품질에 대한 인자로 인식될 수 있고 또 다른 하나는 식품의 잠재적 안전성을 평가할 수 있는 기준이 된다.
식품에 미생물이 존재한다고 해도 모두 병원성을 갖지 않기 때문에 무조건 위험한 것은 아니다.
그러나 국가 지정 병원성 세균들이 검출되었을 때 식품의 안전성에 문제가 있다고 말할 수 있는 것이다.
따라서 이번 실험에서는 일반 세균을 확인하는 것이기 때문에 미생물학적 품질과 관련된 평가이다.
또한 미생물의 수가 높아질수록 병원성을 유발하는 병원성 세균의 오염의 발생 가능성이 높아진다고 해석되기 때문에 잠재적인 안정성을 평가하는 기준이 된다고 해석할 수도 있다. 두 가지 방법을 통해 측정하게 된다.

참고 자료

김미정 외 2명. 2007. 길거리 음식에 대한 중고대학생의 섭취 및 위생상태 인식과 미생물 분석. 한국식생활문화학회지. 22(3): 342-352
김준호. 2007. 산성비. 서울대학교출판부, 서울, 39p
http://blog.seoulfood.or.kr/101 (2016.03.22).
식품의약품안전처. 2016. 제2. 식품일반에 대한 공통기준 및 규격
http://cafe.daum.net/csnn/TZVt/16?q=%B9%CC%BB%FD%B9%B0%B9%DF%C0%B0%20%C0%FA%C7%D8%B9%B0%C1%FA&re=1 (2016.03.23).
http://www.vegemil.co.kr/main/Product/detail.aspx?category_code=V01&p_code=V01002 (2016.03.22).

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