Exp. 식중독세균 제어기술Ⅰ 천연 항미생물제의 조합처리

최초 등록일
2016.09.07
최종 저작일
2016.05
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목차

Ⅰ. Introduction
Ⅱ. Objectives
Ⅲ. Materials and methods
Ⅴ. Discussion and conclusion

본문내용

Ⅰ. Introduction
식품산업에서는 물, 토양 등 환경(1차 오염) 뿐만 아니라 식품 가공 중 작업자, 환경(2차 오염)에 의해 식품에 오염된 위해미생물을 제거하기 위하여 다양한 물리적, 화학적 살균처리 기술을 적용하고 있다.
이 중 화학적 살균처리 기술의 예로는 유기산, 염소계 물질, 천연유래항균물질, 합성항균물질, 칼슘계 물질 등이 있으며, 적용하고자 하는 식품군에 따라 식품의 특성, 각 물질별 관련 법령 및 허용 범위, 물질별 적용 시 장단점 등을 고려하여 선택적으로 적용한다.
본 실험에서는 화학적 살균처리 기술을 적용한 후 살균효과를 확인하는 실험법을 숙지하고 실습하기 위하여 대표적 천연 항미생물제인 염화나트륨과 피틴산을 적용하여 물질 간 상호작용에 관해 알아본다.
본 실험수업에서 다룰 천연 항미생물의 조합처리는 pectic acid (PA)와 sodium chloride (NaCl)를 이용하여 장출혈성 대장균을 제어하는 기술이다.
식품 속 미생물을 줄이기 위한 방법에는 살균제 사용, Hurdle Technology 등이 있다.
Hurdle Technology는 식품 중에서 발생할 수 있는 스트레스 환경, pH, 온도와 같은 조건을 배치하고 미생물이 장애물들을 거치면서 최종적으로는 사멸하도록 하여 식품 안전성을 높이는 것이다.
천연항균제는 항균 효과를 나타내는 다수의 천연물질을 혼합하여 단시간 내에 Hurdle Technology와 같은 원리로 균을 사멸시킨다.
특히 물질 A와 B의 효과가 혼합되면 두 개를 혼합한 효과 이상의 효력을 발휘하는 synergistic effect를 내는 기술을 개발하여 항균제의 사용량을 최소화하는 목적을 가진 연구들이 진행되고 있다.
다양한 유기산이 식품산업에서 살균제 또는 세척제로 사용되는데, PA는 쌀 도정 부산물이나 견과류에서 얻어진다.
PA는 chelating effect 때문에 항산화 장점도 있지만 calcium, magnesium과 같은 필수영양소의 anti-nutrient의 단점도 있다. 또한 pH가 낮은 물질이기 때문에 살균력이 좋다.

참고 자료

www.foodhygiene.or.kr/down/downt.php?o=382.pdf&r=382.pdf (2016.05.31).
http://mdskorea.co.kr/new/customer/customer.php?mode=&oper=view&num=89&page=20&key=&keyword=&H=1&PHPSESSID=84c94f7a15f5e0a11958ccbd080fc874 (2016.05.31).

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