[커피] 생두의 가공, 배전, 배합, 분쇄

최초 등록일
2016.05.24
최종 저작일
2016.05
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목차

I. 생두의 가공

II. 배전
1. 배전의 종류
1) 라이트 로스트
2) 미디엄
3) 다크 로스트
4) 에스프레스 로스트

III. 배합

IV. 분쇄
1. 분쇄방법
2. 커피 조리방법
1) 드립식
2) 사이폰식
3) 에스프레스식

참고문헌

본문내용

I. 생두의 가공
생두는 Dry 방식과 Wet 방식의 2가지 가공방법에 의해 시장에 공급된다. Dry(자연건조식)는 열매를 햇볕에 말린 후 수작업 또는 기계로 외피, 내피를 떼어낸 것이고, Wet(수세식)는 물속에서 발효시켜 과육을 제거한 다음 햇볕이나 인공적인 방법으로 건조시킨 것이다.
수세식 가공일 경우 외피와 내피를 더욱 깨끗하게 제거하기 때문에 이취, 이미가 적은 것이 특징이다. 일반적으로 콜롬비아를 비롯한 마일드 커피는 수세식으로 가공하여 공급되기 때문에 국제시장에서 보다 높은 가격으로 팔려지고 있다.

II. 배전
커피나무에서 수확된 커피 생두를 우리가 마실 수 있는 커피로 만들기 위한 필수적인 가공 공정이며, 가장 중요한 과정이다. 즉 커피의 생두에 적당한 온도의 열을 가하여 커피 생두의 내부조직을 변화시키는 것이다. 배전작업은 커피 생두에 열을 가하는 간단한 작업이지만 콩의 내부에서는 복잡한 변화가 생긴다. 즉 생두에 함유된 수분은 증발되어 그 증기가 다른 반응을 돕고 당분 같은 탄수화물을 카라멜색을 띠게 되며 섬유분은 탄화되어 완성된 커피의 색깔이 된다.

참고 자료

외식산업관리론 - 김기영, 염진철 저 / 현학사 / 2013
외식산업의 이해 - 나정기 저 / 백산출판사 / 2013
외신산업경영학 - 박기용 저 / 대왕사 / 2009
외식산업개론 - 김윤태 저 / 대왕사 / 2011
식생활 문화 - 정혜경, 오세영 저 / 교문사 / 2013
현대인의 식생활과 건강 - 홍희옥, 맹원재 저 / 건국대학교출판사 / 2013
식생활관리 - 권순자 권미리 외 3명 저 / 파워북 / 2011

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