GUM의 종류와 특성

목차

1. Gum의 정의
2. Gum의 종류와 특성
A. 아라비아검
B. 트라가칸트검
C. 카라야검
D. 가티검
E. 구아검
F. 메뚜기콩검
G. 타라검
H. 곤약검
I. 알진
J. 아가
K. 카라기난
L. 퍼셀라란
M. 잔탄검
N. 커들란
O. 젤란

본문내용

가. Gum 이란?
- 식물과 해조류를 통해 추출할 수 있는 수용성 다당류로 0.5% 농도에서 점도를 증가시켜 젤을 형성한다.
gum은 유래한 생명체에 따라 분류되어 식품에서 각종 결합제, 접착제, 젤 형성제, 안정화제 등으로 사용된다.

나. Gum의 종류와 특성
A. 아라비아검
- β-D-galactopyranose가 β-1,3 결합한 주사슬에 β-1,3으로 연결된 β-D-galactopyranose 4개정도가 곁사슬로 β-1,6 결합한 gum이다.
주사슬과 곁사슬에는 α-L-arabinofuranose, α-L-rhamnopyranose, β-D-glucuronopyranose, 4-O-methyl-β-D-glucuronopyranose등이 연결된다.
아라비아검은 아카시아 나무로부터 추출하는 대표적인 천연gum으로 pH5에서 염형이다. 중량 평균분자량이 580,000이며 다른 검들과 달리 친수성을 가진다.
분자는 구형이므로 직선형 검들과 달리 점도가 낮으며 pH6에서 강한 점도를, pH3이하에서 약한 점도이다.
식품에서는 안정제, 유화제로 주로 쓰며 당과 얼음의 결정화를 억제하므로 스프믹스, 과일주스, 소프트 아이스크림 제조에 사용된다.

B. 트라가칸트검
- D-galactose, D-galacturonic acid, L-fucose, D-xylose,L-arabinose을 함유하는 tragacanthin(수용성)과 tragacanthic acid(불용성)부분으로 이뤄진 복합 다당류다.
트라가칸트검은 Astragalus 관목의 추출물로 물에 쉽게 수화, 팽창된다.
2%이하 농도에서는 점성이 강한 형태를 지니고 농도가 2%이상이 되면 젤이 된다. 산에 강한 galactose가 backbone을 이루므로 산성용액에서 안정적이고, 다른 검류와 반응성이 적어 함께 사용 할 수 있다.
식품에서 소스, 아이스크림의 유화제, 안정제로 쓰이며 냉동음식의 호료(형태와 감촉을 좋게하는 물질)로도 사용된다.

참고 자료

없음