식품위생학 홍어 발효일까 부패일까

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옛날부터 우리나라에서는 홍어를 톡 쏘는 맛이 나도록 삭혀서 먹어왔다. 특히 전남 서남해안 지방에서는 잔치 음식에 삭힌 홍어가 거의 빠지지 않을 정도로 전남지방을 대표하는 음식이다. 삭힌홍어는 톡쏘는 특이한 향 때문에 못먹는사람이 있지만, 다른 반면에 그 맛을 좋아해서 일부러 찾아가면서 먹는 사람들도 있다. 홍어의 이 특이한 맛과 향은 어떻게 해서 나는 것일까?
일반 생선은 부패가 진행되면 먼저 역한 냄새가 풍긴다. 생선이 지닌 단백질을 부패세균들이 분해하면 아미노산이 되고 이 과정에서 휘발성(揮發性) 물질이 생겨나 코로 맡기에는 거북한 냄새가 나고 만일 이를 섭취하게 되면 부패 시 생겨난 독성물질로 인해 배탈이나 식중독을 일으킨다

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