분자 요리학

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분자요리

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오늘날의 분자요리학

분자조리의 시작이 물리.화학자들의 연구 활동의 모체로부터 출발했다고 하는 사실은 부정할 수 없는 사실이다.
1794년 벤자민 톰슨, 커트 럼포드는 자연철학자, 스토브 발명자이기도 한데, 이들은 음식을 과학적으로 연구하는 선구자이기도 했다.
럼포트와 라부아지에는 화학자로 부용(맑은육수)을 연구했고, 루이 파스퇴는 저온살균법을 개발한 생명과학자이고, 지질학자 폰 리이비히는 고기 추출물 개발을 실행에 부용큐브를 개발한 농.생명 화학자들이다. 또한 루이 카미유 마이야르는 고기를 구울때 화학적 변화가 일어나는 마이야르반응을 개발한 음식화학자이며 즉 탄수화물과 아미노산이 고온에서 반응하여 아로마 분자를 발생시키는 사실을 증명한 생화학자이다.

<중 략>

진공기계를 이용하여 진공된 육류나 생선을 자동온도 조절장치를 조절해 60도로 맞춰진 `푸드레인지`에 넣어 일정한 온도에서 서서히 익히는 방법으로 고온에서 익혀 고기 단백질의 순간적인 수축으로 오는 고기의 질긴 질감을 완화시켜 주고 진공 팩 안에 고기, 생선의 육즙을 그대로 담고 생선이나 연어의 콜라겐의 파괴를 방지하고 야채, 과일 등의 선명한 색을 유지하며 영양을 유지하는 데 도움을 주는 조리방법을 사용하고 있어 요리의 선명한 재료의 프레젠테이션에도 도움을 주는 장점이 있다. `푸드 레인지`는 진공조리를 하는데 쓰는 장비로 중탕을 이용해 일정한 온도를 유지하면서 조리하는 장비이다.
진공조리법의 조리시간은 조리하는 셰프, 재료의 특징, 재료의 양에 따라 시간이 달라진다. 요리사들마다 원하는 질감과 스타일이 다양하기 때문이다. 또한 음식 양에 따라서 재료가 잠기 물이 많아야 하며 충분한 공간이 있어 자유롭게 순환되도록 하며 재료는 가능하면 작은 크기로 준비하면 좋고 이런 조건으로 조리되면 서빙 직전까지 겉이 마르지 않고 질기지도 수축되지도 않는다.
요즘 요리사들은 수비드(sous vide)방법으로 조리된 고기나 생선을 마지막에 그릴, 팬 등에 고기표면을 그을리는 `마이 야드(Millard(반응))을 일으켜 갈색으로 제공하기도 한다.

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