식품의 맛

최초 등록일
2002.11.27
최종 저작일
2002.11
6페이지/파일확장자 훈민정음
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목차

『단맛』
『짠맛』
『신맛』
『쓴맛』
『매운맛』
『맛난맛』
『떫은 맛』
『기타 맛 성분』

본문내용

『단맛』
단맛을 갖는 화합물은 자연계에 다수 존재하는데, 대표적인 설탕 이외에 당류,당알콜,배당체,아미노산 ,peptide 및 단백질 등이 있으며, 합성감미료에는 saccharin, dulcin, cyclamate, sapartame등이 있다.
★당류★
당류 중에서 단막을 지니고 있는 것은 단당류, 이당류 및 이들의 유도체들이 있다.
설탕은 이성체가 없으므로 감미도는 시간 , 온도에 따라 변화하지 않고 언제나 일정한 단막을 가지기 때 문에 단맛을 갖는 물질의 상대적 감미도를 측정하는 표준물질이 되고 있다.
1.포도당
포도당은 자연식품이나 자연감미료로 널리 분포되어 있고 결정포당으로서 직접 감미료로 사용되고 있다.
포도당의 감미도는 설탕의 50~70%정도이며 α형이 β형보다 1.5배 정도 단막이 강하다.
그러나 α형이 포도당은 불안정하며 그 수용액을 방치하거나 가열하면 더욱 β형이 등가하여 단맛이 약해 진다. 따라서 포도당을 감미료로 사용할 경우 분말상이나 냉수에 녹여서 사용하면 단맛이 강해진다.

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