곰팡이를 이용한 식품가공

최초 등록일
2012.06.04
최종 저작일
2012.04
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곰팡이를 이용한 식품가공에 대한 레포트입니다

목차

Ⅰ. 조상균류
1. 거미줄 곰팡이 Rhizopus 속
2. 털곰팡이 Mucor 속

Ⅱ. 자낭균류
1. Eremothecium 속
2. Monascus 속
3. Neurospora 속
4. 누룩곰팡이 Aspergillus 속
5. 푸른곰팡이 Penicillium 속
6. 자낭균에 속하는 버섯

Ⅲ. 불완전균류
1. 회색곰팡이 Botrytis 속

참고문헌

본문내용

Ⅰ. 조상균류
1. 거미줄 곰팡이 Rhizopus 속
빵 곰팡이라고도 하며 과일이나 채소, 빵, 메주 또는 토양 등에 잘 나타난다. 솜털이나 거미줄 모양으로 균체를 형성한다. Mucor 속과 마찬가지로 균사에는 격벽이 없고 포자낭병은 가근이 있는 곳에서 뻗어나며 분기하지 않는다. 포자낭은 거의 구형이며 흑색이나 갈색을 띠고 중축은 반구형 또는 일형이다. 대부분 펙틴 분해력이 강하고 어떤 것은 전분질 분해력이 강하므로 당화 효소 제조용으로 이용되기도 한다.

① Rhizopus nigricans
Rhizopus속의 대표균으로 곡물, 과실, 대마 등에 발생하고 전분 당화력과 펙틴 분해력이 강하여 대마의 발효정련에 이용한다. 1% 내외의 알코올을 생산하고 수산과 푸마르산을 생산한다. 생육 적온은 32~34℃ 이다.

<중 략>

① Aspergillus oryzae
누룩곰팡이의 대표균으로 청주, 일식된장, 간장류 제조에 이용된다. 집락은 처음에는 백색인데 분생자가 생기면 황에서 황록색으로 되고 오래되면 갈색으로 된다. 전분 당화력, 단백 분해력이 강하고 한때는 소화제 제조에도 이용되었다. 생육 적온은 37℃이다.

② Aspergillus tamarii
Aspergillus flavus group에 속하며 집락은 처음에는 백색이었다가 나중에 황색으로 변한다. 생육 적온은 35~37℃이며 일본 다마리 간장 메주용으로 이용된다.

참고 자료

재미있는 식품미생물학, 강옥주 외 3명, 수학사
미생물학입분, 주우홍 외 19명, 월드사이언스

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