빵이 부풀 때 미치는 인자 - 머핀 반죽을 저어주는 정도에 의한 영향

소개글

실험과정마다 사진이 첨부되어있으며, 종자치환법을 이용한 부피 측정방법과 관능검사결과가 첨부되어있습니다.
실험이론으로 제빵방법, 혼합공정이 첨부되어있습니다.

목차

1. 제목 : 빵이 부풀 때 미치는 인자 - 머핀 반죽을 저어주는 정도에 의한 영향

2. 실험날짜

4. 실험목적

5. 재료 및 분량

6. 기기 및 기구

7. 실험방법

8. 실험결과

9. 고찰

10. 요약 및 결론

11. 느낀점

12. 참고사항

13. 참고문헌

본문내용

4. 실험목적 : 밀가루의 원료가 되는 밀 단백질인 글루텐은 불용성으로, 밀가루에 소량의 물을 가하면 특유의 점성과 탄력성을 가지게 되는 특성을 지녀, 이 특성을 이용해 밀가루로 가공식품을 만들 수 있다. 밀가루의 가공에는 글루텐 함량과 질이 매우 중요한데, 이는 글루텐이 글리아딘과 글루테닌으로 구성되기 때문이다. 글리아딘은 빵의 탄성을 나타내며, 글루테닌은 빵의 부피와 관련되는 신장성을 나타낸다. 반죽을 저어주는 시간에 따라 밀가루 속의 글리아딘과 글루테닌이 글루텐으로 전환되는 확률이 달라지기 때문에 결과적으로 빵의 부피가 달라지게 되는데, 이것을 직접 실험하여 부피 차이와 관능특성을 비교하여 본다.

5. 재료 및 분량 : 중력분 220g, 베이킹파우더 14g, 소금 4g, 설탕 38g, 우유 200mL, 달걀 1개, 식용유 60mL.6. 기기 및 기구 : 머핀 팬, 체, 오븐, 오븐용 장갑, 메스실린더, 유채씨(좁쌀), 용기, 오븐온도계.

7. 실험방법 :
ㄱ. 오븐을 220℃(425℉)로 예열한 후(10분 정도 소요), 6개의 머핀 컵의 바닥에 식용유를
키친타올을 이용하여 살짝 바른다.

참고 자료

강윤한 외 3인 공저; 식품가공학 실험, 도서출판 북스힐, pp.14-23, 2004.
Google 자료 검색 ; (검색일 : 2011/10/16)
http://www.food.wsu.ac.kr/LiveManager/templates/download.php?tb