제4주_숙주나물과_오이나물,생떡국

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전통조리,스타일링,식품,음식,조리

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본문내용

숙주나물 ‧ 오이나물 생떡국의 조리원리

✤ 실험 목적
-수분을 많이 흡수하고 있는 나물의 조리에 대해 이해한다.
-숙주나물과 오이나물의 폐기량을 알아보고 폐기율을 측정한다.
-나물과 생떡국의 조리 전 후의 전체의 양(g)을 측정하고, 1회 먹는 분량(g)을
측정한다.
-최종적으로 숙주나물과 오이나물, 생떡국의 영양적 조화를 생각해보고 영양소를 측정해 본다. 그리고 고명을 얹기 전 후를 비교해 본다.

✤ 실험 방법
✣ 숙주나물
➀ 숙주는 뿌리를 따고 깨끗이 씻는다.
➁ 물을 조금 넣고 푹 데쳐서 소쿠리에 건져 식힌다.
➙숙주나물을 데칠 때에 뚜껑을 열면 비린내가 나므로 주의한다.
➂ 너무 무르지 않고 사각사각하게 물기를 꼭 짠다.
➃ 여기에 양념을 전부 넣고 무친다. 마지막으로 실고추로 장식한다.
✣ 오이나물
➀ 오이는 굵은 소금으로 문지르면서 깨끗이 씻어서 둥근 모양대로 1.2m의 두께로 썰어서 부서지지 않을 정도로 소금에 잠깐 절였다가 물에 한번 헹 구어 보자기에 싸서 돌로 꼭 누른다.
➁ 양념 중에서 간장과 참기름을 조금 넣고 오이를 잠깐 볶아 낸 후 식힌 다. 이렇게 2-3번 반복하여 볶아야 아삭아삭하다. 나머지 양념을 넣고 무쳐서 식힌다. 오이가 물컹하게 무르지 않고 아작아작하며 빛도 파래야 한다. 그러기 위해서는 오이는 씨 없는 어린 것을 쓰고 적당히 절여 꼭 눌러서 물기를 빼고 한번에 오래도록 볶지 말고 여러번에 나누어 식혀가면서 볶아서 간해야 한다.

➙팬이 충분히 달구어졌을 때 오이를 볶도록 한다.
➂ 완전히 식으면 접시에 담고 깨소금을 조금 뿌린다.

참고 자료

손경희 외(2006). 『한국음식의 조리과학』,교문사
유영상, 노정미(2006). 『조리과학』, 수학사