수분활성도

저작시기 2011.07 |등록일 2011.09.21 한글파일한컴오피스 (hwp) | 1페이지 | 가격 500원
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□ 수분활성도(Water activity, Aw)

식품 중의 수분함량을 보통 %로 표시하는 경우가 많지만 식품의 수분함량은 대기 중의 상대 습도에 의하여 크게 영향을 받기 때문에 대기 중의 상대습도까지 고려한 수분함량으로 표시하는 것이 옳다. 또 미생물의 활동과 식품 속의 수분함량과의 관계를 연구할 때 미생물의 활동에 실제로 영향을 주는 식품의 수분량은 전체의 수분함량이 아니라 미생물이 실제로 이용할 수 있는 수분량이 문제가 된다. 따라서 식품 전체의 수분함량보다도 그 식품의 수분활성도(water activity, Aw)를 사용하는 것이 좋다.
식품의 수분활성도는 동일 온도에서 순수한 물의 증기압(Po)에 대한 그 식품 중에 수분의 증기압(P)의 비율로 정의된다. 식품이 일정한 조건의 주위 공기와 평형상태를 이루고 있으면 공기 중의 수증기 분압(Pw)과 식품 중에 수분의 증기압(P)이 같아지므로 수분활성도는 평형 상대습도(ERH)를 100으로 나눈 값과 숫자적으로 동일하다.

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