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저작시기 2011.03 |등록일 2011.09.05 파워포인트파일MS 파워포인트 (pptx) | 9페이지 | 가격 2,000원
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소개글

기본 육수의 정의, 만드는법.

목차

스톡 이란? 3p-4p

스톡이 요리에서 중요한 이유 5p

좋은 스톡 나쁜 스톡 6p-7p

스톡을 끓이는 방법 Tip 8p

후기 및 질문. 9p

본문내용

스톡 이란?(1/2)
살코기, 뼈, 생선, 채소 등에 물을 붓고 끓여서 우려낸 국물로 각 재료의 성분을 최대로 이끌어 맛을 내어 놓는 것.
수프나 소스의 기본이 되는 것.
스톡은 우리말로 `육수`라고 한다.
프랑스말로는 “fond (퐁)” 일본 말로는 ’다시’라고 합니다.
스톡 이란? (2/2)
스톡은 주재료에 따라 피시스톡(fish stock), 비프스톡(beef stock), 치킨스톡(chicken stock), 게임스톡(game stock)으로 갈라 진다.
이 육수는 음식의 기초(basics)가 된다. 주로 사용 이 되는 음식은 수프 &소스 그리고 동양에서는 면 국 물류 등 다양하게 사용 되어지는 것 이다.
스톡이 요리에서 중요한 이유
;가장 기초 기본 적인 것.
;가장 음식에서 많이 쓰이는 것
;가장 주는 것..
>그럼에도 소홀해 지는 것.
좋은 스톡
좋은 스톡
맑은 스톡
전체적으로 그 맛이 살아 나야 합니다.
기름 지방이 업어야 한다.
적당한 색과 향이 있다.
젤라틴화가 된다 fish)
나쁜 스톡
나쁜 스톡
지방이 많고, 맑지 않으며 색, 맛,. 향이 없고, 젤라틴화가 안 되는 것.
전분이 많은 재료를 사용했을 경우
너무 빨리 끓인 것.
뚜껑을 덮어 놓은 것.
걸을 때 잘못 걸러냈을 경우
끓일 때 찌꺼기를 계속 안 걷어주었거나
나쁜 재료를 사용 했을 경우
너무 오래 끓였을 경우.
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