식품화학

소개

1. 햇반의 원리
2. Isoamylase와 Pullanalase
3. 셀룰로오스⇒에탄올 공정과정

목차

1. 햇반의 원리
2. Isoamylase와 Pullanalase
3. 셀룰로오스⇒에탄올 공정과정

본문내용

1. 햇반의 원리
1996년 식품 전문업체 CJ제일제당은 당시로선 매우 생소한 `즉석밥`이란 상품을 시장에 내놓았다. 그것이 지금의 `햇반`이다. 햇반은 밥 짓기 직전에 도정한 신선한 쌀을 사용하기 때문에 밥맛도 뛰어나다. 수요에 맞춰 쌀을 도정하기 때문에 햇반에 들어가는 쌀은 도정 후 최대 사흘을 넘지 않는다. 이러한 햇반이 상온에서도 굳지 않고 맛있는 밥맛을 유지할 수 있는것일까?
밥을 짓고 상온에 오랜 시간을 방치해 두면 밥은 굳어버린다. 이 상태를 노화가 되었다고 한다. 쌀의 노화에 대해 간단하게 살펴보면 쌀은 β의 상태이다. 여기에 물을 부어 가열을 하면 밥이 된다. 이 상태를 α화, 즉 호화라고 한다. 다시 더운 밥이 식으면 점점 β화, 즉 노화가 된다.
이러한 전분의 노화는 수분 30～60%, 온도0℃에서 급속하게 진행되며 전기보온밥솥(70℃)에서도 느리기는 하지만 역시 노화가 진행된다. 전분식품을 장시간 보관할 경우 가능한 한 노화가 일어나지 않은 상태로 유지하려면 냉동 저장시키는 것이 바람직한데 이 경우 될 수 있는 데로 급속하게 냉동시키고 급속하게 해동시키는 방법을 적용해야 한다.
전기보온밥솥에 보존할 경우 짧은 시간 동안은 노화를 억제시켜 양호한 상태로 보존할 수 있지만, 장시간 보존해 두면 밥에 함유되어 있는 아미노산과 당이 반응하여 메라노이진이라고 불리는 갈변물질을 생성하기 때문에 밥이 갈변되는 현상을 나타내게 된다. 이 경우 색깔만 변화되는 것이 아니라 냄새와 맛, 질감이 변하여 시간이 흐를수록 식미가 나빠지고 영양적인 손실도 크며 소화성도 떨어지게 된다. 밥은 전기보온밥솥에 5시간 이상 두지 말아야 하며 냉장고에 보관할 경우에도 이틀을 넘기지 않도록 하여야 한다. 이와 같이 노화된 떡이나 밥을 다시 찌거나 전자레인지로 덥히게 되면 다시 β′-전분이 주변 틈새로 갇혀 있는 물 분자의 영향을 받아 수분을 포집하면서 호화 팽창되어 본래의 탄력감과 찰기를 회복하게 되는 것이다.
이와 같은 원리로 햇반을 만들었는데 쌀에 물을 붓고

참고자료

· 1. http://www.hankyung.com/news/app/newsview.php?aid=2006101028201
· 2. http://blog.daum.net/_blog/BlogTypeView.do?blogid=0JxLT&articleno=5601045#ajax_history_home
· 3. http://terms.naver.com/item.nhn?dirId=2013&docId=6484
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· 5. http://dic.search.naver.com/search.naver?sm=tab_hty&where=kdic&query=%BF%A1%C5%BA%BF
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· 6. http://1930song.blog.me/40049972126