[식품학] 단백질 품질의 결정(평가)

목차

1. 생물학적 방법들
1) 단백질 효율비
2) 생물가
3) 소화율
4) 정미 단백질 이용률

2. 화학적 방법들
1) 화학가
2) 단백가
3) 아미오산가
4) 필수 아미노산 지수

본문내용

단백질의 품질(quality)을 표시하여 주는 지표들(indices)과 이를 결정하여 주는 방법들은 여러 가지가 있으나, 실제의 실험동물의 성장과정을 통해서 평가하는 생물학적 방법과 식품 단백질을 구성하고 있는 일반 아미노산들, 필수 아미노산들의 함량과 그 분포를 화학적 분석을 통해서 알아내고 이 자료와 기준 필수 아미노산의 필요량, 분포와 비교해서 추정하는 화학적 방법으로 크게 분류된다.
1. 생물학적 방법들
일반적으로 단백질의 품질, 즉 그 영양가(nutritional value)는 주로 흰쥐(albino rat)와 같은 실험동물, 매우 드물기는 하나 경우에 따라서는 인체에 일정한 양의 순수한 단백질을 일상식이나 먹이에 함유시켜서 섭취시킨 후, 그 성장 반응(growth response)을 검토하여 그 단백질의 품질을 정한다. 이와 같은 성장반응은 실험동물들의 체중의 증가율 질소평형(nitrogen balance) 등으로서 측정한다. 한편, 이 성장 반응은 대략 다음과 같은 요인들에 의해서 좌우된다. 즉,
① 전체 아미노산의 양과 그 조성
② 그 단백질에 함유되고 있는 각 필수 아미노산의 함량과 비율
③ 실험동물의 경우, 실험 실시 전의 영양상태
④ 단백질의 소화율
⑤ 단백질의 소화속도 등이다.

참고 자료

없음