(A+ 레포트) 단백질의 변성

소개글

단백질의 변성에 대하여 요인 및 특성을 정리한 A+ 레포트입니다.

목차

1. 단백질의 변성요인 1
1) 물리적 요인 1
① 온도변화 1
② 기계적 스트레스 1
③ 광 선 2
④ 동 결 2
⑤ 계면장력 2
⑥ 가압 및 건조 2
2) 화학적 요인 2
① 유기용매 2
② 중금속이온 3
③ 강산 또는 강알칼리 3
④ 중성염에 의한 변성 3
⑤ 환원제 4
⑥ 세 제 4
⑦ 알카로이드 시약 4
⑧ 효소에 의한 변성 4

2. 변성된 단백질의 특성 4
1) 생물학적 기능의 상실 5
2) 용해도의 감소 5
3) 반응성의 증가 5
4) 분해효소에 의한 분해용이성 증가 5
5) 결정성의 상실 5
6) 이화학적 성질의 변화 6

* 참고자료 6

본문내용

2) 화학적 요인

① 유기용매
에탄올 같은 유기용매는 단백질의 소수성 상호작용을 방해하여 침전시킨다. 이는 아미노산의 비극성 R그룹과 에탄올이 상호작용하여 단백질 내부의 소수성기가 절단에 의해 분자 표면에 나타나 용해도가 감소하는 것에 기인한다.







< 1개의 구상단백질 분자 > < 알코올에 의한 소수영역의 절단 >


② 중금속이온
Hg, Ag, Cu, Fe, Pb 등과 같은 중금속의 염은 단백질을 침전시킨다(일반적으로 +2, +3가의 금속양이온이 단백질의 변성을 일으키는 데 효과가 크다). 이들 양이온은 단백질의 음전하와 이온결합 함으로서 염다리를 방해한다. 양이온에 의한 반응은 단백질이 음전하를 띠고 있는 상태, 즉 등전점보다 알칼리 쪽에 있을 때 잘 일어난다.

참고 자료

식품화학, 영지문화사, 권용주외 2명
현대식품화학, 지구문화사, 강인수외 2명
최신식품학, 효일출판사, 심창환외 7명
최신식품화학, 신광출판사, 이서래외 2명