[급식위생관리] 학교급식에서의 `오징어 덮밥` HACCP Plan

소개글

[급식위생관리] 학교급식에서의 "오징어 덮밥" HACCP Plan

목차

Ⅰ. 서 론

Ⅱ. 본 론
• HACCP팀 구성
• HACCP Model 계획
• 오징어덮밥의 HACCP Model 개발내용
1. 메뉴선정
2. 공정흐름도(flowchart)
3. 잠재 위해 요소 분석 및 관리방법 결정
4. 중요관리점(CCP) 결정
5. 각 중요관리점의 위해 허용한도(standards)
6. 각 중요관리점의 모니터링 시스템 설정(check points)
7. 발생할 수 있는 이탈에 대한 조치(correction action)
8. 검증 절차
9. 기록보관 및 문서화 순서

Ⅲ. 결 론

※ 참고문헌

본문내용

Ⅲ. 결론

1) 저장 및 전처리단계 :
냉동 오징어는 흐르는 수돗물로 해동한 후 전처리를 하여 조리 전까지 냉장보관 한다. 이때 식품의 내부온도는 가능한 10℃ 이하를 유지하고 소요시간은 50분을 초과하지 않도록 한다. 채소류는 오염구역에서 전처리가 이루어져야 하며, 조리원의 개인위생과 취급습관을 확인한다.
2) 세척단계 :
재료의 세정 작업은 3구 세정대에서 이루어지되, 지하수 사용은 배제해야 하며 작업은 20분 이내에 완료되도록 한다.
3) 조리전 처리단계 :
칼, 도마의 분리사용과 위생상태를 확인하며 조리원의 손의 세척과 소독의 유무를 확인하고 가능한 40분 이내에 작업이 완료되도록 한다.
4) 조리단계 :
오징어를 사용한 기구는 세척 후 사용하는지 조리과정을 확인하고, 끓임 조리시 음식의 내부 온도는 94℃이상 21분 이내로 끓이는지 확인한다.
5) 배식단계 :
조리원의 위생습관을 확인하고 음식(오징어덮밥)의 내부온도(74℃이상)와 조리실의 이상적 실내온도(15~18℃)를 확인하고 조리원의 기구 취급이 위생적으로 이루어지는지 확인한다.

참고 자료

1) 강영재 (1999). HACCP제도를 활용한 단체급식 위생관리 실무. 수학사
2) 박금순 외2 (2004). 공동관리 초등학교의 안전한 오징어덮밥 생산을 위한 HACCP 적용.
한국식품영양과학회지
3) 교육과학기술부 (2004). 학교급식위생관리지침서
4) 차효미 (2008). 학교급식 HACCP 연구에 관한 문헌 고찰. 석사학위논문. 울산대 교육대학원
5) 황승숙 외6 (2008). 학교급식 운영형태별 위생・안전 및 HACCP 시스템. 한국생활환경학회지
6) 곽동경 (2000). 급식산업의 HACCP 도입 필요성 및 발전 전망. 한국식품영양과학회
7) 김정혜(2006). 학교급식의 HACCP 시스템 적용 실제. 경산교육청
8) 김선경(2007). HACCP 이해와 CCP 기록지 작성방법. 송정초등학교