[식품영양] 마요네즈 제조법

최초 등록일
2002.05.16
최종 저작일
2002.05
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1. 원 료

2. 제조 방법

본문내용

마요네즈(Mayonnaise) 제조법

마요네즈는 난황의 유화력을 이용하여 식용유에 식초, 소금, 설탕 등을 혼합하여 만든 유탁액(emulsion) 이다. 주원료인 식물유은 정제된 면실유, 대두유, 옥수수 등으로 제품 중 그 함량은 65% 이상이고 난황은 10∼15%에 지나지 않는다.
최근에는 난황을 사용하지 않고 난백과 유단백을 사용하여 콜레스테롤이 없고 저 칼로리(보통 마요네즈의 1/2)인 제품, 난단백을 일체 사용하지 않고 대두 단백만을 사용한 제품 등이 있다.

1. 원 료
마요네즈의 주 원료는 식물유, 계란, 식초, 식염으로써 이 가운데 하나만 없어도 마요네즈는 되지 않는다. 이 외에 향신료, 조미료, 당류 등을 첨가하여 특징을 만든다. 식물유로써는 면실유, 대두유, 옥수수 기름, safflower기름, 미강유, 유체유 등의 샐러드 기름이 사용된다.

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