[미생물] 요구르트 만들기

최초 등록일
2002.05.12
최종 저작일
2002.05
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목차

1.이론
2.실험재료
3.실험방법
4.Discussion
5.Reference

본문내용

1. 서론 & 이론
Lactobacillus, Leuconostoc, Pediococcus, Streptococcus, Lactococcus 등과 같은 lactic acid bacteria는 최종 생산물로 lactic acid를 생산하여 탄수화물을 발효시킨다. 이런 균주는 배추, slige, 피클, 유제품으로부터 분리될 수 있다. 식품산업에서 발효는 자연적 또는 접종 균주에게 성장의 수단이며 향, 질감에 좋은 변화를 주고 안정된 생성물을 만든다. 예를 들어 lactic acid 발효는 butter milk, yogurt, cheese를 만들 수 있는데, 이 발효에서 보통 2개의 다른 starter culture(ex.Streptococcus thermophilus, L. bulgaricus)가 1:1의 비로 사용된다.
요구르트는 보통 S. thermophilus와 L. bulgaricus가 1:1의 비율로 혼합되며, 이 두 균을 함께 자라게 하는 것이 혼자 자라는 것보다 더 빠른 속도로 lactic acid를 형성하고 더 많은 aldehyde (요구르트의 휘발성 물질)가 생성되도록 한다.
1) 요구르트란
발효유의 일종으로 우유류에 젖산균을 접종·발효시켜 응고시킨 제품으로 비교적 산이 많고 상쾌한 풍미가 있는 식품이다. 원료유로는 우유 외에 염소젖 ·면양유(緬羊乳)가 쓰이는데, 소화가 잘 되고 정장효과(整腸效果)가 있다.

참고 자료

류근태, 박미연, 배정설, 조남철, 2000, 식품미생물학, 삼광출판사
James M. Jay, 1992, Modern Food Microbiology, Van Nostrand Reinhold
John P. Harley, 1993, Laboratory Exercise In Microbiology, Wm. C. Brown Publishers
Genard J. Tortora, Berdell R. Funk, Christine L. Case, 1994, Microbiology, The benjamin/cummings publishing company, Inc
http://bifido.net/main/data.htm
http://mbio.snu.ac.kr/

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