사과잼 제조 및 관능평가

최초 등록일
2010.05.11
최종 저작일
2008.05
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사과잼을 제조하는 제조 방법 및 관능 평가에 대한 실험 방법과 결과를 토대로 작성한 레포트입니다. 서론, 재료 및 방법, 결과 및 고찰, 요약, 참고문헌으로 구성되어 있으며 참고문헌은 문헌을 토대로 작성한 것이기 때문에 매우 신뢰성이 높습니다.

목차

서 론
재료 및 방법

실험 재료
실험 방법
요 약
참고문헌

본문내용

서 론
사과는 유럽과 서아시아 지방이 원산지로 우리나라에는 옛날부터 능금으로 재배되어 왔으나 지금부터 약 300년 전에 사과라고 부르는 능금보다 훨씬 큰 과실이 중국으로 전래되었다(1). 사과의 성분 중 중요한 것은 당분과 유기산과 펙틴이다. 이 중 펙틴은 1-15% 가량 들어 있는데 이것은 탄수화물의 한 가지이다. 펙틴은 채소의 섬유질과 같이 장의 운동을 자극하는 정장 작용을 한다. 또 장의 벽에 젤리 모양의 벽을 만들어 유독성 물질의 흡수를 막고 장 안에서의 이상 발효도 방지한다. 사과에는 펙틴이 다른 과일 보다 많기 때문에 잘 엉겨 잼이나 젤리가 잘 만들어진다. 그밖에 칼륨이 많아 소금을 너무 많이 섭취하여 생긴 고혈압에서는 칼륨과 나트륨의 평형을 이루어 혈압을 낮게 하여준다. 사과의 특유한 산뜻한 맛과 에스텔류가 내는 향긋한 냄새는 다른 과일이 따를 수 없는 뛰어난 것이다.
사과를 깍거나 갈면 곧 갈색으로 변해버린다. 이것은 사과 속에 들어 있는 클로로겐산과 폴리페놀이 과육 중의 산화 효소와 공기 중의 산소 때문에 산화되어 착색되는 것이다. 이 변색을 방지하려면 소금이나 아스코르빈산의 묽은 용액을 쓰면 된다




재료 및 방법
실험 재료
시료로는 시중에서 판매하는 사과와 설탕(풀무원)을 사용하였다.
기기로는 당도계(디지털)(Digital Refractometer DR-1, Atago, JAPAN) 그리고 Balance (CT 1200-k ,Ohaus, AMERICA)를 사용하였다.
실험 방법
실험을 위해 먼저 사과를 세척한 후 제핵과 박피를 행하였다. 그리고 나서 과육 300 g에 아황산 900ppm과 3% Ascorbic acid를 각각 첨가한 후 믹서기를 이용하여 3분간 분쇄하였다. 분쇄한 사과의 과육을 100℃에서 10분간 가열하여 주었고, 그 다음 과육에 각각 설탕 40%과 60%설탕을 첨가하였다. 과육과 설탕을 잘 혼합한 다음 100℃에서 20분간 저어주며 가열하여 사과잼을 완성하였다. 조건별로 완성되어진 사과잼의 당도를 측정하고 관능검사를 실시하였다.
결과 및 고찰
Group

참고 자료

1. 황혜정, 김성수, 윤광로. HPLC에 의한 사과주스의 유기산 분석. 한국식품영양과학회. 29(2) pp. 181-187 (2000)
2. 유태종. 식품동의보감. 아카데미북. 서울, 한국. pp. 298-300 (1999)
3. 김태랑, 황혜정, 윤광로. 한국산 사과와 사과주스의 무기질 함량. 한국식품과학회지. 28(1) pp. 90-98 (1996)
4. 장학길. 식품가공저장학. 라이프사이언스. 서울, 한국. pp. 230-231 (2006)

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