감을 이용한 통조림 제조 및 품질 측정

최초 등록일
2010.05.11
최종 저작일
2008.03
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감을 이용한 통조림 제조 방법 및 품질 평가에 대한 실험 방법과 결과를 토대로 작성한 레포트입니다. 서론, 재료 및 방법, 결과 및 고찰, 요약, 참고문헌으로 구성되어 있으며 참고문헌은 문헌을 토대로 작성한 것이기 때문에 매우 신뢰성이 높습니다.

목차

서 론
재료 및 방법

실험 재료
실험 방법
요 약
참고문헌

본문내용

서 론
감은 포도당, 과당 등의 당류와 비타민 A, C가 풍부한 알칼리성 식품이며, 장의 수축과 장내 분비액의 분비를 촉진하고 지혈작용 및 기침을 멎게 하는 등의 효능을 가져 전통적으로 애용되어 왔으며 사과, 포도 등과 더불어 우리나라의 3대 과실중의 하나이다(1).
감은 미숙과일 때는 어느 품종이건 탄닌세포에 함유된 수용성 탄닌에 의해 삽미를 나타내지만, 과실의 성숙으로 탄닌함량은 점차 감소해서 생육중 탈삽되는 것을 단감이라 하고 그렇지 않은 것을 떫은 감이라 한다. 떫은 감은 탄닌 성분에 의한 강한 떫은 맛을 나타내기 때문에 단감에 비해서 기호도가 떨어지며 탈삽 후 생과로 일부 이용되거나 연시 혹은 곶감으로 소비되고 있다. Kaki tannin 혹은 shibuol이라고 불리기도 하는 감의 탄닌성분은 proanthocyanidin polymer로 구성된 축합형 탄닌으로 분류되며 양조과정에서 deproteining agent로 일부 이용되어 왔다(2).
통조림과 병조림은 용기 안팎에 공기가 통하지 못하게 밀봉되어 있어 외부로부터 미생물이 들어가는 것을 방지할 수 있을 뿐만 아니라 가열살균을 통해 용기 내부의 균을 사멸시킬 수 있어 내용물의 변패를 방지할 수 있는 안전한 저장법이라 할 수 있다. 그러므로 통조림은




산도가 높은 식품 통조림의 부패 유형중에서 흔히 일어나는 것은 화학반응에 의한 수소발생과 산도가 높은 환경에서도 번식할 수 있는 미생물에 의한 생물학적인 부패이다. 수소팽창은 통조림 통의 재료로 쓴 철금속과 유기산의 철염이 생기면서 수소가스가 발생되어 통을 부풀게 하는 것인데, 이 결과로 pH는 상승하게 된다. 산성 통조림 식품에 증식하여 부패를 일으킬 수 있는 미생물로서는 발효성 효모가 가장 대표적이고 그 외에 Bacillus coagulans와 같은 통성 혐기성 세균, Clostridium pasteurianum과 같은 혐기성 세균과 Lactobacillus 속의 중온성 무포자 세균 등이나 Byssochlamys 속의 내열성 자낭포자를 형성할 수 있는 곰팡이가 중요하다. 부패된 산성 과일 제품에서 가장 흔히 발견되는 부패 미생물은 효모이고 그 중에서도 가장 일반적으로 발견되는 것들은 Candida, Rhodotorula, Saccharomyces 및 Pichia 속에 속하는 효모이다. 청량음료를 부패시킬 수 있는 효모를 분리해서 내열성을 조사해 본 결과 무포자 효모는 유포자 효모에 비해 내열성이 낮았으며 유포자 효모 중에서는

참고 자료

1. 양형석, 이영춘. 연시 및 감 퓨레의 냉동저장 중 이화학적 특성변화. 한국식품과학회지.
32(2) pp. 335-340 (2000)
2. 서지형, 정용진, 김광수. 떫은 감에서 분리한 탄닌성분의 기능적 특성. 한국식품과학회지.
32(1) pp. 212-217 (2000)
3. 한명규. 식품가공저장학. 형설출판사. 서울, 한국. pp. 74-75 (2003)
4. 김은실, 김병기, 정철원. 식품가공학. 문지사. 서울, 한국. pp. 270 (2000)
5. 안용근, 김동우, 오현근, 이연정, 조효현. 식품가공저장학. 효일출판사. 서울, 한국. pp. 298
(2001)
6. 고정삼. 식품가공학. 유한문화사. 서울, 한국. pp. 211 (2006)
7. 문은주, 김형용, 경규항. 과일 통조림의 팽창원인에 관한 연구. 한국식품과학회지. 17(2) pp. 89-94 (1985)

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