된장과 청국장에 관해

*진*
최초 등록일
2002.05.09
최종 저작일
2002.05
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목차

▶ 된 장 류
된장과 식문화
된장의 분류
재래된장
일본된장
절충식된장
춘장
▶ 청 국 장
역사와 유래
청국장의 분류
청국장균
청국장 제조
성분
식물학적 의의

본문내용

된장과 식문화
○ 오덕(五德)
○ 맛의 조화, 영양공급, 단백질 공급원
된장의 분류
○ 된장 (doenjang, soybean paste)
- 재래된장 : 조선간장 부산물인 메주 이용, Bacillus subtilis가 주로 관여
- 개량된장 : 재래식과 일본식 혼용, 공장식된장, 절충식된장
○ 일본된장 (miso; 콩, 밀코지 (A. oryzae)), 인도 tauco, 춘장
○ 된장의 분류와 특징
재래된장
제조
○ 볏짚 : B. subtilis
○ 간장 부산물인 고형분 + 소금 → 숙성
○ 메주 만들때의 1/10 분량의 삶은 콩 첨가 → 맛 향상
성분
○ 수분 : 50-60%
○ 단백질 : 12-13%
○ 지방 : 3-8% ← 숙성과정의 차이
○ 단백질↓, 수분↑, 회분↑, 염분↑
○ 숙성 중 아미노산 함량 증가
영양 및 기능성
○ 단백질 함량↑, 소화율 85%↑
○ 필수아미노산, 필수지방산 함유
○ 비타민 E, 식이섬유, 불포화지방산, isoflavone, trypsin inhibitor 등 생리활성 물질들

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없음
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