식품의 생균수 측정

최초 등록일
2010.05.05
최종 저작일
2009.07
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목차

Title
Abstract
Introduction
Materials
Methods
Result & Discussion
Reference

본문내용

Introduction
▶생균수 측정법
생균수(viable cell count)는 대상으로 하는 식품 중의 총 세균수라는 뜻은 아니며 일정한 조성의 배지에서 일정 온도로 유지하여 일정 시간 후에 한천 평판 위에 형성된 호기성균의 colony 수를 나타낸 것이다. 생균수 측정에 가장 많이 사용되는 방법은 시료를 적당히 희석하여 한천배지에서 배양한 다음 colony를 형성하는 균의 수를 측정 하는 평판계수법(plate count)이다. 생균수 측정에 의하여 얻어진 균의 수는 집락 형성 단위(cfu/mL 또는 cfu/g)로 표시하는데 이것은 각각의 colony는 한 개의 단일 세포에서 유래되기도 하지만 세포집단으로 부터 얻어질 수도 있기 때문
이다. 평판계수법은 혼합희석 평판 배양법과 평판도말 배양법 등이 있다.
1.1 혼합희석 평판 배양법
시료가 고체나 반유동체의 경우에는 시료의 1g 또는 10g 정도를 무균적
으로 채취 청량하여서 10배량의 멸균 생리식염수를 첨가하고 blender를 이용하여 균질화 한다. 이것을 원액으로 하여 10배씩 단계적으로 적당한 배
수로 희석하여 평판배지 1개에 30~300개의 colony가 형성되도록 한다. 1mL의 시료액 또는 각 단계 희석 시료액을 멸균 petri dish 2~5장씩에 넣는다. 미리 멸균하여 굳지 않을 정도(45~50℃)로 식혀 둔 한천배지를 15~20mL씩 무균적으로 주입하고, petri dish 뚜껑에 배지가 묻지 않도록 주의하면서 시료와 배지를 잘 혼합하여 평판배지를 만들고 배양한다. 적정 기간 배양한 후 곧 30~300개의 colony가 발생한 평판배지의 colony 수를 vudrebs한 값에 그 평판배지의 희석 배수를 곱하여 시료 1g 또는 1mL 중의 세균수를 산출한다.
1.2 평판도말 배양법
미리 petri dish 내에 한천배지의 평판배지를 만들어 건조시켜 두고 평판배지 위에 적당히 희석한 시료를 0.1mL 접종한 후 멸균 conradi봉
(spreader)으로 평판배지 표면에 골고루 퍼서 분산시킨 다음, 배양하여
나타난 colony수로부터 균수를 계산한다.

▶ 총균수 측정법
총균수(total cell count)는 단세포 생물의 개체수를 현미경 또는 기타 방법으로 생균과 사균을 구분하지 않고 모두 측정한 것이다. 직접 현미경 계수법(direct microscopic method)은 식품 및 기타의 검체중에 존재
하는 미생물의 세포수를 slide glass 표면에 격자가 그려져 있는 계수기
(counting chamber)를 사용하여 현미경으로 직접 계수한 것으로써 평판
배양법에 의한 검사법과는 달리 즉시 결과를 알 수 있고 무균 조작이 필요
없는 이점이 있다. 그러나 이 총균수 중에는 생균수 이외에 사멸된 균수도 포함되어 있으므로 총균수의 수치는 생균수보다 크다.
총균수 측정은 주로 식품의 원료의 품질 관리에 이용되고 있다. 우유, 유제품, 난제품, 통조림 레토르트 식품, 기타 가열 살균한 제품 등의 가열 이전의 원료의 오염 상황 및 취급 상태를 평가할 때 총균수 검사를 실시한다. 우유와 유제품의 세균수 측정에 이용되는 Breed법이 있으며, 과일과 야채 등의 곰팡이와 효모용으로는 Howard fungus 계수기와 Thomas 혈구 계수판이 사용된다.

참고 자료

①식품 미생물학 실험서(도서출판 효일) - pg122~pg123
②http://blog.naver.com/huni9125?Redirect=Log&logNo=60
(네이버 블로그)

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