우유의 열처리가 미치는 영향

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2010.05.05
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우유의 열처리가 미치는 영향

목차

Ⅰ. 서 론
Ⅱ. 유청 단백질의 변화
Ⅲ. 칼슘 및 비타민의 변화
Ⅳ. 관능적 변화
Ⅴ. 결 론

본문내용

Ⅱ. 유청 단백질의 변화
유청 단백질은 가열에 의해 상당량이 변성되지만 단백질의 영양가를 저하시키지 않고 오히려 소화 흡수를 용이하게 하는 등의 장점이 있다고 알려져 있다. 우유 단백질의 약20%를 차지하고 있으며, α-lactalbumin(α-La)이 약 22%, β-lactoglobulin(β-Lg)이 50%로 이 두 단백질이 대부분을 차지하고 있다. α-La은 또한 금속 결합 단백질로서 칼슘 이온이 α-La에 강하게 결합되어 있는 holo-form과 칼슘이온이 결합되어 있지 않은 apo-form 두 가지가 있다.
Figure1. 유청 단백질 α-lactalbumin의 온도변화4)
Figure2. 유청 단백질 β-lactoglobulin와 α-lactalbumin혼합물의 온도변화4)
(25℃에서 100℃의 온도 범위에서 3℃/min의 속도로 열처리)
우유를 열처리했을 때 유청 단백질의 변화에 대하여 연구된 결과의 그래프를 보면, 먼저 유청 단백질을 열처리 하였을 때 어느 특정지점에서 열 흡수율이 급격하게 감소하는 것을 볼 수 있는데, 이 점이 단백질이 변성되는 온도일 것이다. 유청 단백질 α-La(holo, apo form)와 α-La과 β-Lg의 혼합물을 열처리 시 나타나는 반응에서는, 먼저holo-α-La 가 apo




Ⅴ. 결 론
우유의 가열처리는 식품의 위생상 반드시 거쳐야 하는 과정으로 병원성미생물의 사멸과 유해효소 불활성화에 그 목적이 있다. 그러나 이러한 가열 과정에서 우유의 성분과 향미의 변화가 나타나고 영양성분의 손실이 함께 나타났다.
우유의 열처리로 인한 변화는 유청 단백질이 열에 의해 변성되며 비타민과 칼슘함량과 향미성분에서의 변화 등이 나타나 우유의 품질에 영향을 미치게 된다. 유청 단백질은 단백질끼리의 상호작용에 의해 변성정도가 다르게 나타났다. 또한 칼슘은 변화가 일어나지 않았으며 비타민은 항산화제 역할을 하는 비타민만이 눈에 띄게 감소하였음을 볼 수 있었다. 관능적 변화에서는 열처리의 종류에 따라서 각각 맛과 향이 다르게 나타났다. 이와 같이 우유는 열처리에 의해 우유 본래의 성질이 변하기 때문에 열처리를 적게 받을수록 신선한 제품이라고 할 수 있다.

참고 자료

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서강대학교논문집p311-p318
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3. 인영민, 정인경, 2002 비타민 강화 방법에 따른 UHT우유의 비타민 함량에 대한 연구
한국축산식품학회지 제22권 제2호 p171-p178
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한국축산식품학회지 제22권 제2호 P179-P184
5. 인영민, 정석근 1999, 우유의 단백질 변성과 관능적 특성에 관한 연구
한국낙농학회 한국낙농학회지 제21권 1호 p59-p64
6. 김경미 홍윤호 이용규 1992 우유의 가열처리에 따른 지표물질의 변화
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7. 전국 우유전문상담사 연합회 http://cafe.naver.com/milklove6
8. http://www.bestcow.co.kr/
9. 고준수 곽해수 2002 유식품가공학 선진문화사 p359-p364

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