식품제조가공에 사용되는 증기(스팀)의 문제점 및 해결방안

최초 등록일
2010.05.04
최종 저작일
2010.05
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집단급식소 및 식품제조산업에서 식재료의 증자(篜煮) 또는 증숙(篜熟)·식기 또는 설비의 세척 등에 폭넓고 다양하게 이용되어지고 있는 ‘증기(스팀)’는 중요한 에너지로 이용되고 있는 상황에서 여러가지 장점을 가지고 있는 반면, 스팀이 집단급식소 및 식품제조공정에서 스팀보일러의 구조적인 문제로 인하여 발생되는 식품안전의 위해요인 및 제품의 불균일화와 맛 등의 품질저하 등에 심각한 악영향을 초래하고 있는바 이러한 문제점을 분석, 식품 안전성을 위하여 건전한 해결방안 모색한 보고서임.

목차

1. 개 요

2. 집단급식소 및 식품업체의 실태

3. 집단급식소․식품제조에서의 스팀 사용 분야

4. 스팀에 함유된 유해물질에 대한 대책

본문내용



개 요


집단급식소 및 식품제조산업에서 식재료의 증자(篜煮) 또는 증숙(篜熟)·식기 또는 설비의 세척 등에 폭넓고 다양하게 이용되어지고 있는 ‘증기(스팀)’는 중요한 에너지로 이용되고 있다.
집단급식소 및 식품제조산업에서 스팀의 이용이 상용화되어 있는 것은 단시간에 높은 생산성과 에너지를 절약할 수 있는 등의 여러 가지 경제적인 효과가 주목적이다.

그러나 스팀의 이용은 이러한 경제적인 효율성의 좋은 점도 많이 있지만 스팀이 집단급식소 및 식품제조공정에서 스팀보일러의 구조적인 문제로 인하여 발생되는 식품안전의 위해요인 및 제품의 불균일화와 맛 등의 품질저하 등에 심각한 악영향을 초래하고 있다.

그러나 현재 스팀을 사용하고 있는 대부분의 집단급식소 및 식품제조업체에서는 스팀보일러만 가동하면 깨끗한 스팀이 생산되는 것으로만 알고 있으며 식품안전에 아무런 문제가 없다고 생각하고 있다.
현재 식품업체에서는 스팀의 이런 문제점을 인식하고 일부 개선하고 있는 상태입니다만, 집단급식소에서는 식품제조업체와는 달리 스팀보일러의 구조 등에 대한 별다른 상식이 없는 영양사의 주도하에 취사 및 세척 등의 전반적인 업무가 이루어지고 있기 때문에 특히 유해한 스팀에 식품 안전이 쉽게 노출되어지고 있는 실정이다.

Ⅱ. 집단급식소 및 식품업체의 실태

스팀보일러에서 생산한 스팀이 함유한 수분이 집단급식소 및 식품제조에 위해요인으로 영향을 미칠 수 있는 성분을 조사해 보기 위하여 스팀보일러에서 캐리오버되어 스팀과 함께 이송되는 수분을 채취해 국가공인기관에

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없음

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