식품 저장 중의 미생물

목차

1. 곡류
≫ 쌀 저장중의 미생물
≫ 쌀밥
≫ 밀
≫ 밀가루 및 곡분
≫ 식빵
2. 당 및 전분식품
≫ 설탕
≫ 과자류와 캔디
≫ 꿀
≫ 전분
≫ 두부
3. 채소 및 과일
≫ 채소 및 과일류
≫ 과즙
4. 어패류
≫ 어패류의 부패
≫ 어류
≫ 염장
≫ 조개류
≫ 어류소시지(sausage)
5. 육류 및 그 가공품
≫ 육류의 부패
≫ 오염미생물
≫ 변패
≫ 주요 육가공품
6. 우유 및 유제품
≫ 우유
≫ 우유의 살균과 멸균
≫ 우유제품












7. 가금류
≫ 가금육
≫ 달걀
8. 김치류
≫ 김치의 숙성에 관여하는 미생물
≫ 김치발효에서 미생물의 소장
≫ 김치숙성 중의 성분변화
≫ 김치숙성 중의 효소활성
9. 통조림식품
10. 건조식품
11. 냉동식품(Frozen foods)
12. 청량음료(Soft drinks)
≫ 탄산음료의 미생물 변패
≫ 탄산음료제조의 미생물관리
13. 식품가공원료 및 재료
≫ 향신료
≫ 한천
≫ 식염
≫ 물

본문내용

1. 곡류

- 곡류의 미생물
1. 수확 전 성숙과정 중에 침입한 병원성 기생균
2. 수확 후 주로 공중에서 오염부착하여 저장 중의 변질에 관여하는 균

- 미생물에 의한 곡류의 변질
1. 종자나 엿기름용으로 할 때 발아율의 감소
2. 제분 또는 전분 등으로 가공할 때 마모율의 증대
3. 입자의 파손
4. 이취 및 변색을 일으켜 식품의 가치를 저하

a. 쌀 저장중의 미생물
- 수확직후 : 세균 Pseudomonas, 곰팡이 Alternaria, Fusarium, Helminthosporium
=> 점차 감소, 쌀의 변질에는 거의 관여하지 않음
- 쌀 저장중 : Aspergillus(쌀의 변질에 큰 영향, 발아력 저하),
Penicillium(대사산물에 의해 yellowed rice, mycotoxin은 식중독을 일으킴)

* 미생물의 증식에 가장 크게 영향을 끼치는 것: 수분함량 또는 수분활성
1. 곰팡이의 증식을 저지 : 수분함량 13%(Aw 0.6) 이하
그러나, 대부분의 Aspergillus와 Penicillum균주는 수분함량 15%(Aw 0.45)이면 증식이 불 가능, 수분함량 15% 이하가 되도록 건조하여 저장관리

참고자료

· ★ 참고문헌
· ≫ 윤혜경외6명:식품위생학p80~89
· 효일문화사(1999)
· ≫ 신현성외1명:일반미생물학p440~457
· 형설출판사(2000)
· ≫ 유영균외4명:식품위생학p229~232
· 대학서림(1995)